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L'OSSOBUCO ALLA MILANESE: RICETTA STORICA TRA ORIGINALITA' LEGGENDA E TRASFORMAZIONI PDF Stampa E-mail

ImageCosì come per il Risotto alla Milanese anche per l’Ossobuco alla Milanese vi è molta confusione di “sostanza”, con descrizioni e composizioni spesso assurde e devianti, annebbiando un piatto storico della cultura gastronomica milanese che rischia di confondersi per l’estrosità di molti professionisti e improvvisati esperti di cucina.

Noi abbiamo voluto basarci su scritti e ricette storiche, comprovate con date certe, autori e testi, riportati in auge nell’era moderna.

Il ricettario dove troviamo l’Ossobuco Milanese è quello di Francesco Leonardi * nella sezione di carne bovina, dove si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L'ossobuco, richiede, nella originale esecuzione, l'uso della carne di vitello, grazie alla sua morbidezza.

ImagePer l'Ossobuco si usa il “geretto” di vitello posteriore che è il più tenero. Lo spessore delle fette possono variare da 3 a 5 cm., comprensive di osso centrale con midollo. Il midollo, infatti, è l'elemento essenziale del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a conferire morbidezza alla carne.

La preparazione dell’Ossobuco alla Milanese è tipicamente in umido: la carne spolverata con la farina, va fatta cuocere in un intingolo ristretto (cipolla e carota finemente tritata), a bassa temperatura, con l'aggiunta di brodo, poco alla volta. Con questo procedimento essa può cuocere senza problemi, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.

ImageA cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta "gremolata", senza pomodoro, ortaggio non previsto nella cucina meneghina fino all’inizio del 1800.  E’ anche esclusa l’acciuga tritata nella composizione della gremolada in quanto trasferisce odori e sapori estranei alla gastronomia del tempo e ulteriore ostacolo alla digeribilità del preparato.
L'Ossobuco, oltre che essere servito da solo, è la componente essenziale del Risotto alla Milanese del quale non si può prescindere. Noi l’abbiamo preparato così.

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La ricetta tradizionale dell'Ossobuco alla Milanese
Ingredienti
per X persone
- tranci di stinco di vitello alti 4/5 cm., tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo
- Farina bianca
-  burro
- cipolla tritata
- carota tritata
- Un mestolo di brodo
- Sale

ImagePer la "gremolada"
- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Preparazione dell'Ossobuco
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Aggiungere ancora brodo se necessario.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo e aglio, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

Notizie

* La ricetta dell’Ossobuco alla Milanese compare  negli scritti di Francesco Leonardi – nel suo ricettario del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette, distribuite in sette volumi. Francesco Leonardi è stato cuoco alla corte di Francia, con i potenti di Polonia, Turchia, Germania, Inghilterra e alla Corte di Caterina II Imperatrice di Russia. In Italia ha prestato la sua professione a Milano, Firenze, Roma e Napoli.ImageImage

 

 
RISOTTO ALLA MILANESE TRA ORIGINALITA' LEGGENDA E TRASFORMAZIONI PDF Stampa E-mail

ImageVi è molta confusione non solo di “termini” ma anche di “sostanza”, nei confronti del Risotto alla Milanese, con descrizioni e composizioni spesso assurde e devianti. E’ un “vizio” tutto italiano che si trascina da secoli e ancor di più nell’era “moderna”, dove ognuno presenta la sua ricetta “vera” del risotto alla milanese.
Così facendo si annebbia un piatto storico della cultura gastronomica milanese che rischia di perdersi per l’esosità di molti professionisti e improvvisati esperti di cucina.
In qualsiasi campo, specie in quello alimentare storico, quello che conta non è quello che si dice, ma quello che si prova, ovvero, il periodo dove appare realmente un piatto, il ricettario e chi lo ha realizzato e confezionato. 

ORIGINI: Il ricettario dove troviamo il Risotto alla Milanese è quello di Francesco Leonardi * del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette in sette volumi. Francesco Leonardi è stato il cuoco alla corte di Francia, cuoco con i potenti di Polonia, Turchia, Germania, Inghilterra e alla Corte di Caterina II, Imperatrice di Russia. In Italia ha prestato la sua professione a Milano, Firenze, Roma e Napoli.

Abbiamo così preparato noi il Risotto alla Milanese, come all'origine, seguendo rigorosamente la ricetta di Francesco Leonardi e la sua procedura, e dobbiamo confermarvi che è tutt'altra cosa rispetto al risotto alla milanese che conosciamo oggi; una bontà indescrivibile.
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ImageIn un tegame da risotto preparare un quarto di cipolla bianca tritata finemente e una noce di burro buono.
Fare cuocere a fuoco basso la cipolla con il burro e umidificare con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando la cipolla sarà trasparente e bianca, aggiungete il grasso d'arrosto (un cucchiaino) e il midollo e continuare a cuocere per un minuto.
Aggiungete il riso (Carnaroli) e amalgamatelo con il preparato (burro, cipolla, grasso d'arrosto, midollo) finché il riso sarà ben avvolto e caldo.
A questo punto, versare il brodo caldo nel tegame, un mestolo o due alla volta, in modo da coprire il riso, continuando a mescolare il tutto.
ImageA parte, in un bicchiere di vetro, versare i pistilli di zafferano con l'aggiunta di un mestolino di brodo tiepido lasciandolo in fusione.
Sempre a parte, preparare una manciata di parmigiano grattugiato e burro buono (per mantecare il risotto appena sarà cotto al dente).
A trequarti della cottura del riso, versare i pistilli di zafferano e il suo brodo, lasciato in fusione, e mescolare continuamente finché il colore sarà uniforme.
Continuare la cottura del risotto con l'aggiunta di brodo fin quando necessario.
A cottura avvenuta, togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il parmigiano e il burro e mantecare mescolando bene il tutto. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo.
ImageServire a tavola il risotto, al dente e morbido, ovvero, non asciutto.
Vi garantisco che è un'altra storia di gusto e originalità, incomparabile con quella odierna.

A questo punto si deve completare l'opera, con l'aggiunta su Risotto, l'Ossobuco alla Milanese con la sua Gremolata, composta da prezzemolo e aglio tritato, scorza di limone grattugiata. (Ricetta e procedura lo trovate su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

NOTE IMPORTANTI:
• Umidificare con il brodo la cipolla si evita di farla friggere: deve solamente cuocere!
• Il grasso d'arrosto e il midollo (quello già cotto dell'ossobuco) conferiscono la tipicità del Risotto Milanese
• Il riso non viene sfumato con il vino perché causerebbe l'effetto "cracking" con la conseguente rottura “amidale” del riso, trasferendo acidità e amaro. Errore della Imagecucina Milanese introdotta dal Lecchese Brianzolo Francesco Cherubini *,  in sostituzione del grasso d'arrosto, ricetta ripresa anche da Pellegrino Artusi, nel suo Manuale …. L’Arte del Mangiar Bene, Manuale Pratico per le Famiglie.
• Il grasso d'arrosto, viene sfumato con il vino bianco secco, in questo modo il vino vaporizza veramente e totalmente e le componenti polifenoliche e aromatiche cuociono con l'arrosto e si fondono con esso con tutti i suoi profumi e sapori di quel vino.
• Il riso non sfumato, ma amalgamato con il burro, il grasso d'arrosto e il midollo, permettono di "liberare" solo una parte del'amido del riso senza romperne la sua struttura e permettere la cottura equilibrata del riso con il versamento del brodo ad intervallo.
• Si usa il Pistillo di Zafferano e non la polvere di zafferano. Il Pistillo di Zafferano è la seconda colonna del Risotto alla Milanese per la sua totale purezza, proprietà farmacologiche e aromaticità particolari di profumo e sapore, rispetto alle bustine di zafferano che contengono il zafferanone, ovvero, la curcuma, in quantità significative.Image
• La mantecatura con il parmigiano, il burro e un mestolino di brodo, permettono il completamento al 50% dell'opera del Risotto alla Milanese. Il rimanente 50% è dato dall’accoppiamento con l'Ossobuco, che a Milano viene mantecato con la Gremolata, senza il pomodoro, ma con prezzemolo e aglio tritato e con la buccia di limone (non trattata) grattugiata, messa in padella sull'ossobuco prima di servirlo a tavola sul Risotto. 
• Conclusione: fatelo e provatelo. Scoprirete cos’è il Risotto alla Milanese.

RICETTA STORICA E MANIPOLAZIONI
La ricetta del risotto alla milanese compare  negli scritti di Francesco Leonardi – nel suo ricettario del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette, distribuite in sette volumi, ed è questo quello da definirsi storico e originale.

ImageGli autori di altri ricettari che si sono succeduti dopo Francesco Leonardi, hanno tolto o aggiunto ingredienti differenti a quelli originali del Risotto alla Milanese, marcando una loro diversità “innovativa” su un piatto che nel tempo ha perso la sua caratteristica di fondo.
Al Risotto alla Milanese di Francesco Leonardi si è aggiunta la “noce moscata”, poi altri autori l’hanno tolta.  Poi si è tolto il grasso d’arrosto, poi ancora si è aggiunto il vino bianco per sfumare il riso. Poi ancora, è stato tolto il midollo di bue, così poi, si è sostituito il Pistillo di Zafferano con la polvere di zafferano (50% di curcuma). Ancora, oggi, si è tolta la cipolla e si tosta (!?) il riso a secco e poi si bagna con vino bianco. Si inventa il risotto giallo all’onda con la foglia d’oro nel piatto. Si toglie dal Risotto alla Milanese l’Ossobuco (combinazione che caratterizza il Risotto alla Milanese), ma si aggiunge il panettone a dadini saltati in padella. Infine, si fa per dire, oggi il Risotto alla Milanese è solo con la polvere di zafferano (quello in bustina) che troviamo nei supermercati.  Brutta fine per un piatto così storico della cucina Milanese. (Storia e ricetta originale dell'Ossobuco e Risotto alla Milanese Lo trovate a parte su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

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TRATTORIA DA LELE: 100 ANNI MA NON LI DIMOSTRA AFFATTO PDF Stampa E-mail

ImageCapitiamo in questo locale grazie ad un invito fattoci da un amico che nativo del luogo che ne ha sempre parlato molto bene. Sia chiaro, non siamo in un Ristorante Stellato o un Gran Gourmet, ma in una Trattoria di Campagna, in quelli di Castelnuovo Bocca D'Adda.

Castelnuovo Bocca d'Adda è situata nel basso lodigiano, in prossimità della confluenza del fiume Adda nel Po, in località Brevia. Dista una quarantina di chilometri dal capoluogo provinciale, Lodi.  Il centro abitato è circondato da aree rurali e costeggiato dai due fiumi e da vari canali.  Nel mondo della pesca d'acqua dolce Castelnuovo è conosciuta per la pesca dei barbi che popolano il tratto basso dell'Adda. A Castelnuovo Bocca d'Adda, inoltre, vi è l'ultimo sbarramento sul fiume che determina una zona di pesca molto ricca.

ImageL'ambiente della Trattoria “Da Lele” è tipicamente Rurale sia nella composizione delle sale che per l'arredo, ma anche è sopratutto dall'atmosfera che si respira al suo interno, ovvero, di rilassatezza e piacevolezza.

Qui si pranza e si cena da circa 100 anni ed è sempre stato il luogo prediletto dei pescatori e cacciatori o per amici e famiglie per una gita fuoriporta. La gestione, tutta familiare, rasenta la quarta generazione, sempre con impronta femminile, sia in cucina che in sala, e propone piatti della tradizione e della cucina locale proprio come era consuetudine della bisnonna Tina.

Tutto ciò che potete pensare del cibo di una volta, qui lo trovate e se volete potete ordinare il piatto che più vi aggrada che ve lo preparano in modo semplice e naturale con sapori che fanno ritornare all'infanzia.

ImageTrippa, Ossobuco, fegatelli, bolliti, cotechino, lingua, piedini, cassuola, polenta, purè da sballo, mostarda, coniglio, pollo, gallina ripiena, cacciagione, maiale (tutte le parti), merluzzo al pomodoro, pesce di fiume, zuppe di verdure e di cereali, marubini in brodo, tortelli, ecc., tutto legato alle stagioni e alle disponibilità del mercato.

I vini sono quelli del Piacentino e del Lodigiano ma se si ha qualche preferenza viene procurata: basta avvisare.

Noi abbiamo iniziato con il cotechino con purè, poi il merluzzo al pomodoro, poi con la cassuola con abbondanti verze e verzini, e per finire un magnifico tiramisù della Lele, una stupenda conclusione della giornata. Il vino che ci ha accompagnato è stato un Gutturnio Frizzante Piacentino.

Mamma Lele Curtarelli è l'artefice del locale, non di meno sua figlia Rosaria in cucina e Viviana in Sala. Ci ritorneremo per continuare quello che non abbiamo potuto assaggiare. Il locale funge anche da Alloggio, con alcune camere a disposizione e con tutti i servizi essenziali.

Castelnuovo Bocca D'Adda è un piccolo centro rurale con la presenza di testimonianza storiche e culturali che vanno scoperte e visitate; la Chiesa parrocchiale (luogo di sepoltura della nobile famiglia Stanga di Cremona), il Castello Rocca Medioevale, le Due Torri.

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TRATTORIA DA LELE:  SCHEDA
Nome: Trattoria da Lele
Indirizzo: Via Cavour  n. 4
Comune: Castelnuovo Bocca D'Adda 
Cap: 26843  Lodi
Contatti: Telefono:  0377 60840
Caratteristiche: Ristorante Tipico Rurale Lodigiano
Chiusura: Martedì
Referenti : La signora Curtarelli Lele
Consigli: Si raccomanda di prenotare

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LA SVOLTA DI NOME E DI FATTO: IL RISTORANTE GOURMET DELLA BASSA CREMONESE. PDF Stampa E-mail

ImageE' un ristorante che lo trovate svoltando a destra prima di Vescovato (cittadina cremonese) nel borgo rurale di Cà Dei Quinzani di Gadesco, a pochi chilometri da Cremona, direzione Mantova, oppure, dopo Vescovato, svoltando a sinistra,direzione Cremona.

La Svolta, anche perché propone piatti e prodotti di alta qualità realizzati con una professionalità e passione sorprendente, che nasce dalla cucina e arriva in sala con profumi e gusti incantevoli.

Pregio di tutto questo è sicuramente da assegnare alla stupenda Cuoca, la signora Rosa Lorenzano, a suo figlio, in cucina e al forno della pizza, Riccardo Luzzeri .

Noi abbiamo provato e gustato un favoloso antipasto composto da Pancetta al Miele, Carpaccio Bell'Angus olio e limone, Crudo Foresta Nera, Salame di Cinghiale, Stracciatella di Mozzarella, Cipolle Rosse Caramellate, e Bocconcini di Pizza. Tutto preceduto con assaggi di pizza, tagliata a spicchi, come benvenuto alla serata.

Abbiamo proseguito con i Raviolotti Ripieni di Polenta e Montasio, poi ancora, Raviolotti Ripieni di Castagne, conditi con timo, sale e burro.

Non poteva mancare uno stupendo Guancialino su base di Polenta e concludere con una speciale Sbrisolona alta, con annesso scodellino di Zabaione.

Il vino portatoci a tavola è stato un "Sebino" Rosso dell'Azienda Franciacortina "Barone Pizzini", a completare la serata.

Cosa aggiungere: andate a provare, vale il viaggio. Ottimo il servizio, l'ospitalità, il prezzo.

Segnaliamo che "La Svolta" è salita al Podio al Bontà di Cremona del 2018 (Salone Nazionale delle Tipicità della Tavola Italiana) all'evento Animali da cortile e volatili, conquistando il 2° Posto su 40 selezionati, e al concorso il Re della Pizza.

Per info: Ristorante Pizzeria "La Svolta"
Cà Dei Quinzani di Gadesco
Via Pasubio, 5 (9,30 km)
26030 Gadesco-Pieve Delmona (Cr)
Telefono: 0372 818924

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CREMONA - IL BONTA' 2018 - IL TRIONFO DEI VOLATILI E ANIMALI DA CORTILE PDF Stampa E-mail

ImageE' stata una sorta di disfida a colpi di forchetta e coltelli, l'atto finale della manifestazione Gourmet promossa dal giornalista Enogastronomo Osvaldo Murri, dedicata in questa edizione alla cacciagione, con particolare riferimento agli animali da cortile (piatti a base d'oca, faraona, pernice, o quaglia) abbinati con appositi vini selezionati.

Dieci le province coinvolte nella rassegna: Savona, Alessandria, Bergamo, Brescia, Verona, Cremona, Mantova, Piacenza, Lodi e Pavia. Questi "i magnifici sette" premiati dalla giuria presieduta da Piero Zagara (già direttore di Ospitalità Italiana), Stefano Perini (Chef Cremonese noto in tutta Italia), e dai giornalisti Riccardo Maruti e Daniele Orlandi.

ImageSette i Ristoranti definiti "Magnifici" e premiati dalla giuria, ovvero, La Svolta di Cà dei Quinzani ed Aporti-25 (Cremona) vittoria ex equo della Provincia di Cremona, Il Villino Tutto Tondo (Treviglio) di Bergamo, l'Antica Corte (Cortemaggiore) di Piacenza, Cantina Battisti (Vago di Lavagno) di Verona, La Locanda (Calvignano) di Pavia, l'Agriturismo Corte Palazzo (Cavriana) di Mantova.

Due i ristoranti Cremonesi premiati che hanno conquistato il palato della giuria a pieni voti con, “La Quaglia a mia interpretazione” (La Svolta), eccellente e molto ben impiattata, arricchita con una nota di piccante tanto inattesa quanto apprezzata voluta dalla cuoca calabrese Maria Rosa Lorenzano, e con lo straordinario petto di faraona con cipolla rossa caramellata e Sbrisolona di Grana Padano proposta da Luca Vezzoni del Ristorante Aporti-25.

Il Touring del Gusto 2018 si è concluso con grande successo, che premia ancora una volta la passione e l’intuito del patron, Osvaldo Murri.

ImageTutto il Tour è stato sostenuto da Massimo Mascherpa, distributore di vini di Castelleone, che ha selezionato appositamente etichette e vini sulla base delle caratteristiche dei piatti.

Durante l’evento sono stati premiati anche la Lavazza “per il suo impegno in campo sociale a favore delle popolazioni contadine dei luoghi di produzione del Caffè”, nonché a Sebastiano Marcarini, dell’Enoteca Emporio Vino e Sapori di Cremona, con un premio alla Professione, ovvero, “per il suo impegno professionale nell’espressione del Caffè e il Cappuccino all’Italiana”.

Premi speciali sono stati assegnati anche a La Tognazza (A. Vinicola di Velletri), alla Tenuta Scarpa Colombi (Az. Vinicola dell’Oltrepo Pavese), all’Az. Bottega di Treviso e a Marco Pistone (Barman Stellato).

Dunque, un vero e proprio trionfo del palato, che ha fissato un nuovo l’appuntamento all’edizione 2019 del Salone delle Eccellenze Gastronomiche Italiane, con la partecipazione di importanti Ristoranti Italiani in Europa.

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