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SEBASTIANO MARCARINI IL MAESTRO DEL CAFFE' PDF Stampa E-mail

ImageDal Brasile alla Colombia e il Resto del Mondo per offrire un caffè di qualità, biologico  e da agricoltura sostenibile

Cremonese di nascita (Castelleone)e Bresciano di adozione è conosciuto come lo Specialista del Caffè dell’Enoteca Emporio Vino e Sapori di Cremona, ma le sue origini professionali (che non ha mai abbandonato) sono quelle di artigiano falegname, talento sviluppatosi già prima della scuola di restauro e poi realizzato in pratica, nell’Enoteca di Via Milano.

Nulla è lasciato al caso nell’esercizio professionale di Sebastiano, dalla tipologia dei legni usati per la realizzazione degli scaffali e arredi, alle vernici protettive dei legni, sempre con grande attenzione alla salute dei clienti (vernici senza agenti chimici), e a protezione dei vini presenti in enoteca e delle eccellenze alimentari di nicchia e alta qualità.

ImageE’ in enoteca che si sviluppa il talento di Sebastiano Marcarini nei confronti del caffè. Qui infatti si forgia nella scoperta e conoscenza delle diverse tipologie di caffè, le provenienze geografiche e le differenti piantagioni di caffè. Questo  mondo che si presenta davanti a se, accentua l’entusiasmo e la spinta a formarsi anche professionalmente, partecipando a scuole e symposium nazionali e internazionali, ottenendo attestazioni e riconoscimenti, visibili sulle pareti dell’enoteca (certificazione SCAE, Speciality Coffee Association).

Anche qui il talento di Marcarini non rimane racchiuso in se stesso, e trasferisce tutto il suo sapere alla clientela, informandola sulle 12 tipologie di caffè da lui proposti e fatti annusare in appositi piccoli contenitori in modo che il cliente scelga e gusti un caffè adatto al suo apparato sensoriale e piacere personale.

ImageLe grandi case di caffè cominciano a considerare il talento e il livello professionale di Sebastiano Marcarini e la Lavazza lo chiama nella sua squadra e lo inerisce nel progetto “barista farmer”. Apprende il ruolo di Coffee  Specialist e Trainer, segue le più importanti fiere del settore, proponendo lezioni e dimostrazioni sul campo.  Nel 2016 la prima esperienza estera con la Lavazza avviene in Brasile nel progetto “Tierra di Brasile” e dal 30 maggio al 10 giugno 2018 in Columbia a Pitalito, nel progetto “Tierra di Columbia, Barista Farmer”. Cultura, raccolta in piantagione, tecnica di estrazione, lavorazione, tostature e degustazione è stato il filo conduttore dei dieci giorni a Pitalito

ImageQuesto progetto rientra nella linea sociale della Fondazione Lavazza, Onlus, nata nel 2004, con lo scopo di promuove e realizza progetti di sostenibilità economica, sociale e ambientale, a favore delle famiglie contadine, produttrici di caffè in tutto il mondo e la formazione di specialisti del caffè con caratteristiche professionali di “Barista Farmer”.

Dietro una tazzina di caffè all’Enoteca Emporio Vino e Sapori non c’è solamente un ottimo caffè selezionato e professionalmente ben preparato, ma l’espressione della cultura del luogo (Brasile, Columbia, Etiopia, Messico, India, Guatemala, ecc.), la tecnica di estrazione del caffè, la lavorazione e sua tostatura e, non ultimo, la filosofia di vita e di lavoro delle persone di questi luoghi che Sebastiano Marcarini ben interpreta giornalmente.

Conoscere Sebastiano Marcarini e gustare i suoi caffè, oppure il suo cappuccino è semplice. Basta recarsi a Cremona, in Via Milano all'Enoteca Emporio Vino e Sapori per scoprire la bellezza dei suoi arredi e la qualità dei prodotti da caffè che propone. Il resto, sta a voi.

Locale sempre sanificato, si entra con la mascherina, ci si disinfetta le mani e si tiene la distanza corretta tra le persone in ogni momento e occasione.

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Con Emporio Vino e Sapori PDF Stampa E-mail

FESTEGGIAMO IL 25 APRILE E IL 1°MAGGIO 2021

ImageSarò sicuramente di parte ma vi garantisco che in questo locale si trova quello che ognuno di noi cerca, ovvero, l’alta qualità dei prodotti e il prezzo onesto e festeggiare anche il 25 aprile e il primo maggio con prodotti di alto pregio. 

Anche l’ambiente fa la sua parte che si compone, da una parte, l’enoteca ricca di vini nazionali, champagne, prodotti pregiati e rari. Si prosegue poi in un’area tipica della bottega, arricchita con prodotti selezionati, quelli sottovuoto, da frigorifero e freschi, tutti di alta qualità e genuinità.

Da qui si entra nell’area caffetteria, tutta impostata alla protezione del cliente con consumazione al tavolo, oppure all’aperto, così nell’area superiore rialzata.

Il percorso prevede l’ingresso nel “salotto” di emporio vino e sapori, ovvero, un’area nuova adibita alla degustazione di aperitivi di cena o pranzo, così per la merenda o colazione, in un ambiente con la circolazione dell’aria in modo naturale.

Il pianterreno si conclude con il reparto regalistica, oggettistica, tutto con le dovute distanze e protezioni personali e del cliente.

L’Enoteca Emporio Vino e Sapori si trova a Cremona in Via Milano 12 ed è considerata l’enoteca terapeutica, ovvero, promotrice anche di prodotti immunoterapeutici alimentari, biologici, biodinamici e da agricoltura sostenibile. Telefono: 0372.801756. Da non perdere. Artefici di questa gestione è Marina Salada patron e sommelier, Stefano Piatti selezionatore di vini e prodotti, Sebastiano Marcarini Barman Formed, maestro del caffè e pasticceria.

Emporio Vino e Sapori è un locale storico, oltre 120 anni, ed è dotata di una taverna suddivisa in due aree con arredi distanziati, come da protocolli ministeriali e regionali, ed è a disposizione solo su prenotazione, per clienti congiunti e familiari, quando le disposizioni lo acconsentono.

Il rigore è una caratteristica di questa struttura e dove il cliente viene messo a conoscenza, passo dopo passo, delle disposizioni di sicurezza.

Il cambiamento epocale che ha configurato il nuovo volto di Emporio Vino e Sapori è sicuramente la consegna dei prodotti a domicilio, proponendo mono prodotti sottovuoto e/o sigillati,  ovvero, paste ripiene, pesce, carni, formaggi, salumi e altro, tutti selezionati e garantiti per salubrità e qualità anche nel trasporto, e quanto di desiderio del cliente.

Le prenotazioni avvengono per via telefonica (0372.801756) con WhatsApp (#3387962894) e attraverso i social e le consegne a domicilio sono strutturate in modo tale da garantire la salubrità del trasporto dei prodotti e della consegna all’abitazione del cliente, così la riscossione economica. Anche questo è il segno dei tempi o se volete, il nuovo volto della ristorazione nel periodo del covid-19 e che rimarrà indelebile anche per il futuro.

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L’IMMUNOTERAPIA ALIMENTARE PDF Stampa E-mail

ImagePremessa. Con l’avvento del coronavirus (COVID-19) crediamo che l’autodifesa umana vada indirizzata non solo con le terapie farmacologiche e vaccinali in somministrazione, così con gli interventi di protezione individuale e sociale (distanziamento tra le persone, igiene delle mani e del corpo, l’uso delle mascherine), ma anche e soprattutto potenziando il nostro sistema immunitario con una appropriata “terapia”.

Il sistema immunitario, è il nostro scudo naturale dalle aggressioni esterne e perciò, va rafforzato con un particolare strategia, ovvero, praticando una sorta di “immunoterapia alimentare anti covid-19”.

Cos'è l'immunoterapia. Molto brevemente, sono quelle azioni tese a rafforzare il nostro sistema immunitario aumentando la protezione del nostro corpo con quanto la natura e la scienza mette a disposizione.

Come tutelarci con “l’immunoterapia alimentare”. Tra i modelli di alimentazione umana, il migliore risultata essere quella mediterranea caratterizzata dal consumo di diverse varietà di verdura e frutta, olio extravergine di oliva come grasso da condimento, cereali e derivati da assumere di qualità prevalentemente integrale, frutta secca e semi, erbe, spezie e aromi, legumi, carne bianca, uova, un consumo moderato di vino rosso e altro.  Particolare attenzione va invece posta al consumo di carni rosse, latticini, carni trasformate, e dolci .
E’ noto come sia importante consumare alcune verdure come broccoli, cavoli, verze, cipolle,porri, aglio, cicoria, tarassaco, topinambur, asparagi ed assumere prodotti fermentati come yogurt,  crauti, aceto di mele, amidi resistenti (ad esempio pasta e riso cotti e successivamente raffreddati), orzo, avena, semi di lino macinati e mele, specie se sono di natura biologica, bio-dinamica ed eco-sostenibile.

Questi modelli alimentari favoriscono l’instaurarsi di una grande biodiversità e di uno stato di equilibrio (eubiosi) tra ceppi batterici, in particolare i bifidobatteri ed i lattobacilli, che hanno effetti inibitori verso gli organismi patogeni.

“L’immunoterapia alimentare” può aiutarci a combattere questo virus e proteggerci meglio con esso, attuando rigidamente il distanziamento tra le persone, l’igiene delle mani e del corpo e l’uso delle mascherine, in attesa che le terapie farmacologiche (anticorpi monoclonali) e vaccinali in somministrazione in questi giorni,  abbiano successo e debellino definitivamente questo pericoloso virus. 

E' un consiglio che arriva da studiosi e ricercatori della materia e che raccogliamo e diffondiamo con piacere.

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LOCANDA DI CALVIGNANO: UN GIOIELLO NELL'OLTREPO PAVESE PDF Stampa E-mail

ImageE' proprio vero, quando credi di aver scoperto i migliori locali di quel territorio ecco che si presenta un luogo, un ambiente, un ristorante-locanda che non ti aspetteresti per dove e per puro caso, ti sei trovato.

E' quello che è successo a noi grazie ad una amica cuoca che mi ha segnalato un ristorante con locanda che meriterebbe, secondo lei, una visita e una valutazione, sottolineando per di più, che la cucina proposta è da sballo, oltre che piacevole e di qualità.

Così un sabato sera, ci siamo recati in Oltrepo Pavese, nelle parti di Casteggio, su in collina, verso Montalto Pavese, senza scoraggiarsi di percorrere oltre duecento chilometri tra andata e ritorno.

ImageObbiettivo, raggiungere "Calvignano", località "Travaglino" e cercare questa Locanda con Ristorante, per goderci una serata in una delle provincie vitivinicole più belle d'Italia, ovvero, l'Oltrepò Pavese.

Usciti dall'autostrada, imbocchiamo la strada che dovrebbe portarci nel luogo prescelto e senza adoperare il "navigatore" ci inoltriamo verso la meta.
Salendo la collina, si presenta a noi un panorama mozzafiato, la strada attraversa boschi, vigneti, borghi e con alla vista, colline con dolci pendii e con colori meravigliosi di inizio estate. Passiamo d'avanti a Cantine storiche e altre sconosciute, ville e cascine tipicamente rurali, su una strada che continua ad arrampicarsi e con curve dolci e severe che non ti permettono di distrarti.

ImageArriviamo alla meta e davanti a noi si presenta una struttura bianca, tipo cascina ristrutturata, con tratti di mattoni a vista, tetti con tegole scure e sulla facciata stradale l'inconfondibile scritta "Locanda con Ristorante e stanze".
L’asciamo l’auto nell’ampio parcheggio della Locanda e aggirato l’edificio, imbocchiamo l’entrata principale che si colloca sotto un ampio pergolato con dei tavoli già arredati in modo elegante e professionale. Facciamo conoscenza con i titolari e il personale di sala e di cucina e chiediamo di poter visitare la struttura per farci un’idea dove eravamo arrivati.

ImageIl Ristorante si compone con più sale pluri adattabili, i tavoli sono a distanza umana, spicca la pulizia e l’ordine assoluto, il soffitto splende per le sue travi in legno e, tanto per finire, una veranda esterna che da sulle colline dona un panorama da emozionare anche i più insensibili di cuore.

La cucina si presenta ampia e pulitissima e attrezzata di tutto quello che la tecnologia moderna può offrire. Così gli ambienti separati per attività e logistica.
Tutto il personale e i titolari mostrano un grande senso dell’accoglienza e dell’ospitalità e lo abbiamo notato anche con i clienti che man mano arrivavano nel locale. Buona preparazione professionale, ruoli ben distinti e separati, gentilezza e preparazione nello spiegare la composizione dei singoli piatti e dei vini, fino a consigliarti il miglior abbinamento cibo-vino all’onesto prezzo.

ImageOrdiniamo alcuni piatti su consiglio del Patron Mario Barbàra e scopriamo che per il vino non esiste il servizio a bicchiere, ma quello delle mezze bottiglie (“mezzane”) oppure l’intera bottiglia, tutte di ottima qualità e dell’Oltrepo Pavese.

Assaggiamo il “Tonno di Chianina” con i cannellini al fiasco, un piatto strepitoso, piacevole, gustoso e se la particolarità ha un senso, ebbene, questo lo mostra con forza e carattere.

Arrivano in tavola dei tortelli ripieni all’anatra, conditi con burro fuso e salvia, da far volare. Mai un piatto di pasta ripiena ha colpito i nostri sensi come questo

Altro piatto della serata è stato quello delle “Crespelle” con ricotta e spinaci, su base di salsa di pomodoro e profumi dell’orto.

ImageAbbiamo concluso la serata con un carpaccio di frutta fresca eccezionale, dove i singoli sapori emergevano con forza donando piacevolezza e freschezza proprio come si addice a fine pasto e a fine serata.

Era nostro dovere far arrivare i più caldi complimenti al cuoco e all’intero staff di cucina e di sala per la piacevole serata offertaci alla Locanda di Calvignano, in quelli dell’Oltrepò Pavese.

Raccomandiamo questo locale e questo luogo perché vale la pena un viaggio enogastronomico come quello che noi abbiamo provato.

La Locanda dispone di n.5 camere accoglienti e attrezzate e adattate all'ambiente a cui si ispira. Cosa aggiungere: consiglio energicamente di provarlo e di soggiornare in questa oasi di pace: Referente Signor Mario Barbàra.
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Per ulteriori info: Locanda Calvignano
Via Roma 10/12
27040 Calvignano (PV)
Telefono: 0383 398014
e-mail:
Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
web:
www.lalocandacalvignano.it 

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IL MARUBINO OVVERO IL RE DELLA TAVOLA CREMONESE PDF Stampa E-mail

ImageIL MARUBINO DI CREMONA
Storia – Forma – Età – Fruitori – Composizione - Protezione

Su questo piatto, tipico cremonese, esiste un po' di confusione, travisando spesso e in buonafede il "marubino" con il "tortello" e ancora di più, con ripieni e condimenti che nulla hanno a che fare con esso.  Abbiamo quindi deciso di mettere a disposizione di quanti vogliono approfondire questo argomento, una sorta di scheda che guidi gli interessati alla scoperta della storia, la forma, l'età, la sua composizione e la protezione da imitazioni, fornendo notizie maggiori in una visione più completa del Marubino Cremonese.

NOME = MARUBINO – Marubéen
Etimologia,  significato
=  maròon (castagna) la dimensione del marubino come una castagna
=  rubino (pietra preziosa di color rosso rubeu), la quantità del ripieno come un rubino
=  maru-béen (marubino)
FORMA
= come il sole da cui il marubino prende la forma circolare con contorni seghettati simili a raggi (origine 1262)
=  in seguito anche come la luna a metà, a mezza luna
=  poi anche quadrata,
=  e oggi anche riavvolta con il buco e senza buco
ETA’ =  1262 (1300 - 1500) – (richiami storici)
FONTI STORICHE
Zambonino  medico cremonese (di Gazzo) che alla fine del secolo XIII produce un manuale igienico dietetico. Il personaggio, figlio dei signori di Gazzo, studia presso al’abate di Praglia, a Parigi e Venezia, diventando rettore all’Università Di Padova nel 1262. I testi contengono notizie di carattere igienico-dietetico e ricette di cibi, vivande e condimenti. (majrubini in forma rotonda con un ripieno di tre carni di Cremona nel suo brodo).
Bartolomeo Sacchi detto il Platina, (di Piadena) con la sua opera “il piacere onesto e la buona salute” (Roma 1475 in latino), prima opera di cucina stampata e poi tradotta in francese (Lione 1505). La sfoglia deve essere tirata molto sottile e, per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, basta adagiarvi delle palline di ripieno non più grandi di una “castagna”. Da qui il nome: maroubeen o marubiin. In dialetto cremonese, deriva da marù, cioè marrone, castagna. La loro foggia, seguendo la tradizione casereccia, può variare: dalla forma rotonda mezza luna o quadrati. (maroubeen).
FRUITORI
= Nelle famiglie borghesi istruite e benestanti che disponevano di grandi cucine, personale di servizio, e di cuochi, e non il popolo povero e analfabeta.
= Nelle famiglie contadine e cittadine con lo sviluppo economico (1860-70)e viene dedicato in onore  dell’Immacolata Concezione (8 dicembre), Santa Lucia (il 13 dicembre), la vigilia di Natale (24 dicembre) e le grandi feste dell’anno, dove al centro regnava il senso della “famiglia”e la “convivialità”.
LE COMPONENTI (storiche)
Il marubino nasce per essere servito esclusivamente in brodo
Il brodo viene realizzato con tre tipi di carne, Manzo Gallina Maiale
(Coci nei tre brodi de cappone o polastro, vacca e salama, verdure et al finale termina con grattato de’ grana vecchio” (dal ricettario del Zambonino).
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
E’ una pasta compatta di forma tondeggiante, ma anche quadrata o a mezzaluna, che viene cotta in brodo ricavato da una miscela di tre carni diverse.
TECNICHE DI PRODUZIONE
LA PASTA si ricava, dalla lavorazione di farina di grano duro e grano tenero, con uova, olio extravergine di oliva. Stendere l’impasto fino ad ottenere uno strato sottile
DIMENSIONE: La dimensione dei marubini, equivale a quella di una castagna, da realizzare tondi o quadrati da riempire con la carne macinata.
IL BRODO deve essere preparato con tre diversi tipi di carne Manzo Gallina e Maiale.
IL RIPIENO
Esistono due versioni storiche per il ripieno (vedere le ricette di Elvina e Pina)
= Quello di EVELINA: (forma rotonda)
stufato di bovino di 400 gr, una salamella, un uovo, 3 cucchiai di pane grattugiato, un fegato di pollo, formaggio grana (metà fresco e metà stagionato) NB: il pane grattugiato va messo nell’intingolo dello stufato quando è caldo di fine cottura. Poi a freddo si trita tutto per farlo diventare il ripieno.
= Quello di PINA: (forma quadrata)
carne di bovino lessata di 400 gr, una braciola di maiale lessata, ventrigli di pollo lessati, spicchio d’aglio, formaggio grana un uovo e sale. NB: la carne, la braciola, e i ventrigli si fanno lessare in pochissima acqua salata. Si trita tutto, compreso lo spicchio d’aglio, e si mescola bene aggiungendogli altri ingredienti. Poi a freddo di forma il ripieno del Marubino.
PROTEZIONE ORIGINE
Va ricordato che la ricetta e il nome “MARUBINO” è stato registrato e protetto con ATTO NOTARILE ed è protetto anche con il nome di “marubino ai tre brodi”, nonché con “marubino cremonese”,  in “brodo di terza”. Inoltre si ricorda che è  stato registrato anche con ATTO UFFICIALE della Regione Lombardia con n. 194 di protocollo  e, non ultimo, con la registrazione De.Co. del Comune di Cremona.
Zona di produzione: Cremona e l’intera provincia

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N.B.. Platina Trattato, Cremona 1465 - di Bartolomeo Sacchi (il Latino = Platina) detto "il Platina.
 "Il piacere onesto e la buona salute". E' Il 'primo libro di cucina di Bartolomeo Sacchi (1421-1481), detto il Platino o Bartolomeo Platina. Era un pensatore umanista rinascimentale e gastronomo al servizio della corte dei Gonzaga a Mantova e Papa Sisto, l'ultimo dei quali lo ha reso Vaticano Bibliotecario (1475).
Al piacere onesto e la buona salute è stato scritto ca. Il 1465 e la prima volta in stampa a livello internazionale nei primi anni 1470 a Roma, dopo di che ha attraversato molte riedizioni fino alla prima metà del XVI secolo. Si tratta di un raro esempio di ristampa dell'edizione Colonia pubblicata nel 1529.
(maroubeen) La sfoglia (farina, acqua, rosso d’uovo, sale) deve essere tirata molto sottile e per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, adagiarvi delle palline di ripieno (manzo, gallina, maiale, pane, formaggio stagionato, sale, uovo) non più grandi di una “castagna e come un rubino”. Da qui il nome: maroubeen o marubiin. In dialetto cremonese, deriva da marù, cioè marrone, castagna. Rubeen, rubino. La loro forma, seguendo la tradizione casereccia, può variare, dalla forma rotonda originale (forma del sole), oppure a mezza luna o quadrati.

N.B. Nell'era moderna, citiamo due fonti preziose, anche con pubblicazioni appropriate, ovvero, la prof. Carla Bettinelli Spotti con "La Cucina Cremonese" e  Lydia Visioli Galetti con "Cui pèe sòta 'l tàaol".  Sono due opere letterarie complete e interessanti  sotto il profilo storico, culturale e gastronomico e piacevoli da leggere e consultare.

Sintesi della nostra scheda  06-01-2020

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