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IL MARUBINO OVVERO IL RE DELLA TAVOLA CREMONESE PDF Stampa E-mail

ImageIL MARUBINO DI CREMONA
Storia – Forma – Età – Fruitori – Composizione - Protezione

Su questo piatto, tipico cremonese, esiste un po' di confusione, travisando spesso e in buonafede il "marubino" con il "tortello" e ancora di più, con ripieni e condimenti che nulla hanno a che fare con esso.  Abbiamo quindi deciso di mettere a disposizione di quanti vogliono approfondire questo argomento, una sorta di scheda che guidi gli interessati alla scoperta della storia, la forma, l'età, la sua composizione e la protezione da imitazioni, fornendo notizie maggiori in una visione più completa del Marubino Cremonese.

NOME = MARUBINO – Marubéen
Etimologia,  significato
=  maròon (castagna)
=  rubino (pietra preziosa di color rosso rubeu)
=  maru-béen (marubino)
FORMA
= come il sole da cui il marubino prende la forma circolare con contorni seghettati simili a raggi (origine 1262)
=  in seguito anche come la luna a metà, a mezza luna
=  poi anche quadrata,
=  e oggi anche riavvolta con il buco e senza buco
ETA’ =  1262 (1300 - 1500) – (richiami storici)
FONTI STORICHE
Zambonino  medico cremonese (di Gazzo) che alla fine del secolo XIII produce un manuale igienico dietetico. Il personaggio, figlio dei signori di Gazzo, studia presso al’abate di Praglia, a Parigi e Venezia, diventando rettore all’Università Di Padova nel 1262. I testi contengono notizie di carattere igienico-dietetico e ricette di cibi, vivande e condimenti. (majrubini in forma rotonda con un ripieno di tre carni di Cremona nel suo brodo).
Bartolomeo Sacchi detto il Platina, (di Piadena) con la sua opera “il piacere onesto e la buona salute” (Roma 1475 in latino), prima opera di cucina stampata e poi tradotta in francese (Lione 1505). La sfoglia deve essere tirata molto sottile e, per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, basta adagiarvi delle palline di ripieno non più grandi di una “castagna”. Da qui il nome: maroubeen o marubiin. In dialetto cremonese, deriva da marù, cioè marrone, castagna. La loro foggia, seguendo la tradizione casereccia, può variare: dalla forma rotonda mezza luna o quadrati. (maroubeen).
FRUITORI
= Nelle famiglie borghesi istruite e benestanti che disponevano di grandi cucine, personale di servizio, e di cuochi, e non il popolo povero e analfabeta.
= Nelle famiglie contadine e cittadine con lo sviluppo economico (1860-70)e viene dedicato in onore  dell’Immacolata Concezione (8 dicembre), Santa Lucia (il 13 dicembre), la vigilia di Natale (24 dicembre) e le grandi feste dell’anno, dove al centro regnava il senso della “famiglia”e la “convivialità”.
LE COMPONENTI (storiche)
Il marubino nasce per essere servito esclusivamente in brodo
Il brodo viene realizzato con tre tipi di carne, Manzo Gallina Maiale
(Coci nei tre brodi de cappone o polastro, vacca e salama, verdure et al finale termina con grattato de’ grana vecchio” (dal ricettario del Zambonino).
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
E’ una pasta compatta di forma tondeggiante, ma anche quadrata o a mezzaluna, che viene cotta in brodo ricavato da una miscela di tre carni diverse.
TECNICHE DI PRODUZIONE
LA PASTA si ricava, dalla lavorazione di farina di grano duro e grano tenero, con uova, olio extravergine di oliva. Stendere l’impasto fino ad ottenere uno strato sottile
DIMENSIONE: La dimensione dei marubini, equivale a quella di una castagna, da realizzare tondi o quadrati da riempire con la carne macinata.
IL BRODO deve essere preparato con tre diversi tipi di carne Manzo Gallina e Maiale.
IL RIPIENO
Esistono due versioni storiche per il ripieno (vedere le ricette di Elvina e Pina)
= Quello di EVELINA: (forma rotonda)
stufato di bovino di 400 gr, una salamella, un uovo, 3 cucchiai di pane grattugiato, un fegato di pollo, formaggio grana (metà fresco e metà stagionato) NB: il pane grattugiato va messo nell’intingolo dello stufato quando è caldo di fine cottura. Poi a freddo si trita tutto per farlo diventare il ripieno.
= Quello di PINA: (forma quadrata)
carne di bovino lessata di 400 gr, una braciola di maiale lessata, ventrigli di pollo lessati, spicchio d’aglio, formaggio grana un uovo e sale. NB: la carne, la braciola, e i ventrigli si fanno lessare in pochissima acqua salata. Si trita tutto, compreso lo spicchio d’aglio, e si mescola bene aggiungendogli altri ingredienti. Poi a freddo di forma il ripieno del Marubino.
PROTEZIONE ORIGINE
Va ricordato che la ricetta e il nome “MARUBINO” è stato registrato e protetto con ATTO NOTARILE ed è protetto anche con il nome di “marubino ai tre brodi”, nonché con “marubino cremonese”,  in “brodo di terza”. Inoltre si ricorda che è  stato registrato anche con ATTO UFFICIALE della Regione Lombardia con n. 194 di protocollo  e, non ultimo, con la registrazione De.Co. del Comune di Cremona.
Zona di produzione: Cremona e l’intera provincia

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N.B.. Platina Trattato, Cremona 1465 - di Bartolomeo Sacchi (il Latino = Platina) detto "il Platina.
 "Il piacere onesto e la buona salute". E' Il 'primo libro di cucina di Bartolomeo Sacchi (1421-1481), detto il Platino o Bartolomeo Platina. Era un pensatore umanista rinascimentale e gastronomo al servizio della corte dei Gonzaga a Mantova e Papa Sisto, l'ultimo dei quali lo ha reso Vaticano Bibliotecario (1475).
Al piacere onesto e la buona salute è stato scritto ca. Il 1465 e la prima volta in stampa a livello internazionale nei primi anni 1470 a Roma, dopo di che ha attraversato molte riedizioni fino alla prima metà del XVI secolo. Si tratta di un raro esempio di ristampa dell'edizione Colonia pubblicata nel 1529.
(maroubeen) La sfoglia (farina, acqua, rosso d’uovo, sale) deve essere tirata molto sottile e per confezionarli, dopo aver ricavato tanti dischi, adagiarvi delle palline di ripieno (manzo, gallina, maiale, pane, formaggio stagionato, sale, uovo) non più grandi di una “castagna e come un rubino”. Da qui il nome: maroubeen o marubiin. In dialetto cremonese, deriva da marù, cioè marrone, castagna. Rubeen, rubino. La loro forma, seguendo la tradizione casereccia, può variare, dalla forma rotonda originale (forma del sole), oppure a mezza luna o quadrati.

N.B. Nell'era moderna, citiamo due fonti preziose, anche con pubblicazioni appropriate, ovvero, la prof. Carla Bettinelli Spotti con "La Cucina Cremonese" e  Lydia Visioli Galetti con "Cui pèe sòta 'l tàaol".  Sono due opere letterarie complete e interessanti  sotto il profilo storico, culturale e gastronomico e piacevoli da leggere e consultare.

Sintesi della nostra scheda  06-01-2020

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IL MARUBINO CREMONESE NON E’ FRITTO PDF Stampa E-mail

ImageRecentemente è stato scritto ed è stato detto che “non esistono riti inscalfibili e persino lo storico marubino, gloria e orgoglio della cucina cremonese si trasforma”.

Vorremmo precisare che non stiamo parlando della trasformazione legittima di un piatto della tradizione (il Marubino ai tre brodi) introducendo elementi nutrizionali nuovi come potrebbe essere il “marubino integrale”. 

No. Stiamo parlando dell’introduzione di una nuova versione del marubino (fritto), che nei fatti, si pone in concorrenza con un piatto nutriente come il Marubino Cremonese, piatto che veniva preparato già dal 1500 per onorare la festa dell’Immacolata Concezione (8 dicembre), Santa Lucia (il 13 dicembre), la vigilia di Natale (24 dicembre) e le grandi feste dell’anno, dove al centro regnava il senso della “famiglia”e la “convivialità”.

ImageQuesti, non sono riti ma ricorrenze di memorie  e avvenimenti che formavano e formano i “valori” di una famiglia, di una comunità, di una società, anche attraverso il cibo.

Il marubino fritto, non ha nulla di tutto questo, anzi, al di la delle buone intenzioni dichiarate (non è uno schiaffo all’antica ricetta) rischia di creare confusione del prodotto, tra la tradizione e l’interesse commerciale e perdipiù in una versione discutibile salutisticamente (il fritto) con quello nutrizionale del marubino cremonese.

Ma quel che è peggio è che si rischia di inquinare anche il significato intimo dell’esperienza comunitaria dell’essere umano (la convivialità della tavola) con il consumo individuale (tipo cibo di strada nel cartoccio), proponendolo con un nome non suo (il marubino).

ImageVa ricordato che la ricetta e il nome “MARUBINO” è stato registrato e protetto con ATTO NOTARILE ed è protetto anche con il nome di “marubino ai tre brodi”, nonché con “marubino cremonese”,  in “brodo di terza”. Inoltre si ricorda che è  stato registrato anche con ATTO UFFICIALE della Regione Lombardia con n. 194 di protocollo  e, non ultimo, con la registrazione De.Co. del Comune di Cremona.

Ne consegue che il nome di Marubino Fritto non potrebbe nemmeno essere utilizzato e con il rischio di essere perseguibile come appropriazione indebita di un nome di un prodotto non autorizzato (Marubino Fritto).

ImagePer onor di storia, ricordiamo che già attorno al 1100 si trovano ricette con il nome “tortello fritto”, oppure, “tortello al forno”, oppure ancora, “tortello in piedi”. Ma il loro nome era ben distinto e identificabile come nome originale.

Per concludere, questa trovata del marubino fritto, poteva assumere il nome dell’osteria che lo propone, ovvero, “il tortello fritto dell’osteria..” o altro, ma si è voluto indicarlo con il nome di “marubino fritto”, quasi a indicare un’intrusione tra tradizione e invenzione.

Questa però non è una novità e nemmeno un’eresia è una trovata pubblicitaria e basta. Nessuna avversità con le idee altrui, ognuno è libero di dire, scrivere e fare quel che vuole, ma è anche utile conoscere i fondamentali di un prodotto popolare che ancora oggi è amato e rispettato. 

Il Marubino Cremonese dura da oltre 500 anni e sicuramente non inizia nessuna nuova era per quello fritto.  A tavola vince sempre  la tradizione.  Auguri …….

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L'EVENTO GASTRONOMICO CREMONESE DELL'ANNO ?: IL TORTELLO INTEGRALE DEL BALURDU PDF Stampa E-mail

ImageNon esageriamo se affermiamo che il nuovo tortello cremasco integrale verrà  ricordato come il prodotto gastronomico dell’anno.

Presentato alla Trattoria Al Balurdü di Crema, dove abbiamo avuto il piacere di assaggiare questa nuova versione del Tortello Cremasco, con farine Integrali, dobbiamo dire che è veramente favoloso.

Registrato presso la Camera di Commercio di Cremona il 29 novembre 2019, Il Balurdù, ha voluto promuovere una originale ricetta della loro bisnonna, Natalina Buongiorno, risalente alla fine del 1800, contenente anche una marcata connotazione salutistica che non conoscevamo.

ImageÈ sempre arduo e non avulso da rischi, trasgredire i comandamenti della tradizione che non ha eguali in Italia e che è oggetto di devozione popolare, ma al Balurdù ci hanno provato.

L'evento è avvenuto alla presenza di molti giornalisti ed ha riposto in soffitta ogni rivalità tra Crema e Cremona, tra Tortello e Marubino. A tavola è stato detto, non ci sono nemici, solo "cose" buone da mangiare, da gustare in compagnia col giusto orgoglio per l'essere figli di una terra ricca di grandi piatti.

Il tortello cremasco, anche in versione integrale de Balurdü, non ha mutato la struttura storica del ripieno e del condimento, ma solo l’involucro, realizzato con farine integrali molto digeribili e in sintonia con le moderne indicazioni della scienza della nutrizione, che esigono ingredienti selezionati e secondo le quali la salute inizia a tavola..

ImageL’ artefice di questa impresa coraggiosa degna di un impavido cavaliere senza paura è il ristorante “Al Balurdù” di Crema, dove la sera del 6 dicembre, è stato presentato alla stampa, rivisitato nella sua rinnovata veste.

Il tortello cremasco de Balurdü è composto da pasta integrale chiuso quasi a mezza luna, pizzicato 5 volte e ripieno come da tradizione,  condito con burro chiarificato e grana padano.

Gustarlo è un piacere. Si scioglie in bocca come il burro in padella. È una sinfonia di contrasti, uno sposalizio perfetto tra dolce, salato, acido e amaro.

ImageLa ricetta risale alla fine del 1800 ed è artefice la bisnonna di Claudio Brambilla (Patron del Ristorante Al Balurdü) Natalina Buongiorno, località “i Sabbioni”, di Crema.   Claudio Brambilla e sua moglie (la Cuoca) Sara Abbassidi, hanno realizzato il giusto equilibrio tra i tanti ingredienti che danno vita al tortello integrale del Balurdü, da catturare il palato e l’anima di ogni commensale.

Il nostro consiglio: siamo in presenza di un prodotto eccezionale che vale un viaggio per gustarlo e assaggiarlo, insieme ad altri prodotti cremaschi come il salame,  il  salva cremasco con le tighe, ed altro.

Vale anche come prodotto da regalare, in apposita confezione, ad amici e parenti e se volete anche esagerare, è l'occasione per visitare la Città di Crema e i suoi tesori di arte e cultura centenaria e pranzare Al Balurdù.

per info: Trattoria Al Balurdù
Via Capergnanica n. 8H
Crema (Cremona)
Telefono: 0373. 203163 - 329. 4265182
Referente Claudio Brambilla

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IL TORTELLO CREMASCO INTEGRALE
Ingredienti per la pasta
farina integrale totale macinata a pietra
Acqua bollente q.b. – sale q.b.
Per il ripieno:
amaretti Gallina
uva sultanina
cedro candito
mentine
mostaccino
grana padano stagionato
tuorlo d’uovo
un poco di buccia di limone grattugiata
marsala secco
pizzico di noce moscata
pan grattato
Per il condimento:
burro fuso
grana padano 12 mesi
salvia

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OSTERIA IL MIGLIO 2.10 A PIEVE SAN GIACOMO – CREMONA: SE LO PROVI TI INNAMORI PDF Stampa E-mail

ImageGianni Brera avrebbe definito l’Osteria del Miglio il locale dove venire a fare una magnifica Pacciada e dove la qualità e la tradizione, si sposa con la generosità dei piatti e l’originalità dell’ambiente che ti cattura con gli occhi e con le mani facendoti apprezzare ogni angolo dell’osteria di Via Patrioti 2 a Pieve San Giacomo, in provincia di Cremona.

Si entra in un edificio tipicamente rurale, una ex cascina, con un arredo originale, grazie all’ingegno della signora Agosti Chiara (moglie dello chef) che ne ha curato la coreografia tutta in chiave contadina e che trasferisce le sensazioni di piacevolezza e di armonia dell'ambiente ad ogni cliente che varca la soglia del locale.

La cucina è veramente meravigliosa, tutta da provare, e poi con lo Chef di lunga esperienza e alta professionalità come è Miglioli Samuele e il suo staff (Daniel Schivetta e Cabrini Antonella) il trionfo del gusto è assicurato. In sala, tre angeli terreni, ovvero Pavesi Monica, Lazzari Rossana e Seghizzi Paolo, assicurano un servizio professionale perfetto e mai oppressivo.
ImageObiettivo, mettere a proprio agio il cliente qualunque esso sia e da qualsiasi parte provenga. Salame Cremonese, Marubini ai tre brodi, tortelli ripieni al provolone padano, tortelli di zucca e torta di rose con crema di mascarpone è quello che abbiamo provato. Gli altri piatti la prossima volta e presto.

Chi sono gli artefici di questo nuovo locale ? :
Samuele Miglioli, in cucina da quasi trenta 'anni, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti della provincia di Cremona come chef di cucina.  Il due ottobre 2019 ha deciso di aprire l’osteria del Miglio 2.10 nel comune di Pieve san Giacomo a Cremona  con sua moglie Chiara  Agosti, anche 'essa appassionata di cucina,  affidando a lei la ristrutturazione e  sistemazione della sala del ristorante. Diplomata all’istituto d’arte p. Toschi di Parma e laureata all’accademia di belle arti di Bologna. Nel suo curriculum possiamo trovare una lunga esperienza nell’allestimento di locali per feste ed eventi nonché location per matrimonio e cerimonie anche nell’allestimento floreale.
In questa nuova avventura entra anche Paolo Seghizzi Maître di sala da più di quarant’anni. Storico collaboratore del Nelson Pub di Cremona ha lavorato con Samuele da più di 20 anni.

ImageIL nome del locale corrisponde alla data di nascita di Samuele (2-10), di sua mamma, e di suo figlio Tommaso, e grazie al lavoro compiuto durante l’estate 2019, hanno inaugurato il locale proprio questo giorno (02-10).

Per concludere. Tutto ciò che esce dalla cucina e che viene proposto  al cliente è preparato in casa, dalla pasta fresca, ai dolci, e qui si riflette il valore dell’esperienza acquisita. Il nuovo ospite resta sempre favorevolmente impressionato dal calore di questo ambiente, dove ogni dettaglio è  stato curato e studiato.

Il nostro parere?: Questo é un Locale dove si gioisce della serenità e piacevolezza dell’ambiente e il piacere di stare “Cui pèe sòta ‘l tàaol”. 

per Info: Osteria del Miglio 2.10
Via Patrioti n. 2
Pieve San Giacomo (Cr)
Telefono 0372.1664229 – cell. 348.8894397

 
LA TRADIZIONE DELLA TAVOLA ITALIANA IN EUROPA AL SALONE NAZIONALE iL BONTÀ 2019 DI CREMONA PDF Stampa E-mail

ImageCREMONA – Alla sedicesima edizione de il Bontà - Salone delle Eccellenze Enogastronomiche dei Territori, a Cremona-Fiere, l'11 novembre 2019, tutti gli occhi sono stati puntati sulla ristorazione italiana in Patria e in Europa.

L'Evento, ha avuto lo scopo di dimostrare come il talento Italiano in cucina e a tavola non ha rivali per qualità dei prodotti, composizione dei piatti e per la capacità di richiamare e intrecciare le tradizioni locali dei cuochi Italiani anche all’estero. 

L'Evento Cremonese è stato anticipato con serate di Gala e Gemellaggi tra gli Chef Italiani in Patria e all'Estero e la preparazione di menù realizzati a quattro mani.

Gli Chef qui selezionati, sono stati incoronati con il Titolo di “Ambasciatori della Cucina Italiana” presso l’Area Eventi del Padiglione 2 di Cremona-Fiere a Novembre.
Web: 
 www.ilbonta.it/premio-ristoranti-2019/


LA TRADIZIONE DELLA TAVOLA ITALIANA IN EUROPA A “IL BONTÀ” 2019
AMBASCIATORI IN EUROPA

(GEMELLAGGI)


PRIMO GEMELLAGGIO:
Ristorante Villa Borghesi di Cignone (Cremona) e il Ristorante Gude Stub Casa Antica di Dreherstraße  Bühl (Germania).

SECONDO GEMELLAGGIO:
RISTORANTE LA RESCA di Vescovato, Cremona, (Italia) e il Ristorante La Bella Italia di Nizza (Francia).

TERZO GEMELLAGGIO:
Ristorante Al Balurdù di Crema (Italia) e il Ristorante Antonello di Emmendingen (Germania).

QUARTO GEMELLAGGIO:
Ristorante “Aporti-25”, di Cremona (Italia) e il Ristorante Zeffirino (Barcellona)

QUINTO GEMELLAGGIO:
Ristorante Alla Corte dei Bicchi (Italia) e Ristorante Zeffirino (Lisbona)
RISTORANTE ALLA CORTE DEI BICCHI della Famiglia Bicchierai, lo Chef

SESTO GEMELLAGIO:
Ristorante Scolari di San Vito di Casalbuttano, Cremona (Italia) e Ristorante La Perla Graz (Austria)


LA TRADIZIONE DELLA TAVOLA ITALIANA IN EUROPA A “IL BONTÀ” 2019
(AMBASCIATORI IN PATRIA)


RISTORANTE LA LOCANDA di Calvignano (Pavia), lo Chef è Silvia Rossi, con ottima esperienza con la cucina nazionale e territoriale.

RISTORANTE BAZZINI di Canneto Pavese (Pavia), di Mariella Mariotti e Riccardo Rezzani, è un ristorante storico (1938) Propone una cucina della tradizione locale.

RISTORANTE ANTICA CORTE di Cortemaggiore (Piacenza), di Nazzareno Cartechini e Gabriella Casali, è un ristorante storico (1938) specialità di pesce di mare.

RISTORANTE LA BISSOLA di Cremona (Cr), di Ronny Bianchi e Betta Pini, è un ristorante storico. Propone una cucina della tradizione Cremonese, nonché specialità tipiche, i piatti “di una volta”.

RISTORANTE DA ALFONSO di Peschiera del Garda (Vr), di Mosca Alfonso e C., è un ristorante tipico, con cucina di pesce di mare. Propone una cucina della tradizione Italiana, nonché specialità tipiche, i piatti “di cultura salernitana”.

RISTORANTE CANTINA BATTISTI di Vago di Lavagno (Vr), di Luciano e Roberto Battisti, è un ristorante tipico della cucina Veronese. Propone una cucina della tradizione Italiana, nonché specialità tipiche e piatti “al carrello”, Bolliti, Arrosti, Carpacci, Formaggi, con prodotti di qualità e sapori recuperati. 

RISTORANTE LA FILANDA di Asola (Mn), di Andrea Grossi, è un ristorante tipico dell’Alta Cucina Italiana. Propone una cucina di pesce e di carne, molto creativa e di altissimo livello.

RISTORANTE LA ROSA GIALLA di Ripalta Cremasca (Cr), della famiglia Gatti, è un ristorante tipico dell’Alta Cucina Italiana. Propone una cucina di pesce e di carne, molto particolare e di altissimo livello, menzionata dalla stampa nazionale.

LA CORTE DI PALAZZOLO di Palazzolo Sull’Oglio (Bs), della famiglia Chiari è un ristorante tipico dell’Alta Cucina Italiana. Propone una cucina raffinata a base di pesce e di carne di altissimo livello qualitativo e decorativo. E’ luogo di ristorazione di personaggi (Italiani e Esteri), di vario genere, amanti della cucina di alto livello e dell’accoglienza tutta Italiana.

LA BISTEK di Trescore Cremasco (Cr), è un Ristorante a forte tradizione  Lombarda, con particolare attenzione alla cucina del Territorio Cremasco. E’ luogo frequentato da personaggi (Italiani e Esteri), amanti della cucina rurale. 

ANTICA TRATTORIA CATTIVELLI  di Monticelli d’Ongina (Pc), della famiglia Cattivelli, è un ristorante tipico dell’Alta Cucina della Bassa Piacentina. Propone una cucina di pesce di acqua dolce e di carne, molto particolare e di altissimo livello.  E’ luogo frequentato da amatori di questa cucina sia Italiani che Esteri.

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REALE BOSELLI - AZ. VITIVINICOLA di Volta Mantovana (Mn), di Massimo Boselli. E’ una Azienda a conduzione familiare ed è collocata in località “Reale”, da cui prende il nome. Propone una serie di vini di altissimo livello e da uve proprie coltivate su terreni Morenici, con grande attenzione alla naturalità della conduzione delle vigne e l’allevamento delle uve.  La Cantina è un gioiello di tecnologia moderna capace di offrire prodotti salubri e tipici del luogo, a difesa del consumatore e dell’ambiente.

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