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RISTORANTE LA FILANDA: LO STELLATO NON STELLATO E GRAN GOURMET DI ASOLA (MN) PDF Stampa E-mail

ImageRistorante Selezionato da Touring del Gusto per il gemellaggio "La Tradizione della Tavola Italiana in Europa".

Siamo in presenza di un ristorante molto particolare, nato nel 2006, ricavato in una parte dei locali in cui sorgeva ad inizio secolo scorso, la vecchia filanda di Asola per l’allevamento dei bachi da seta.

Splendidamente ristrutturata, al primo piano, con ampio ascensore, ospita uno spazio arredato in stile moderno. Il locale è anche dotato di un ampio terrazzo e può accogliere  nel  periodo estivo, una trentina di commensali, garantendo nell’atrio sottostante, un ampio parcheggio illuminato e sicuro.

E’ il Ristorante “La Filanda” strutturato su due aree comunicati, arredato elegantemente in un ambiente accogliente e luminoso, propone piatti di affermato valore, realizzati con prodotti di altissima qualità, provenienti dai migliori produttori locali, nazionali ed internazionali, creati con maestria dallo staff di cucina. 

ImageOffre, ad esempio, come entrée, polpa di capesanta caramellata, su letto di spinaci e marmellata di pompelmo rosa e timo fresco, oppure cilindro di tartare di filetto di manzo su scaglie di mandorle e mostarda di pere.

Come antipasti di pesce si spazia tra code di gamberi con cuori di carciofo e timo; tartara di gamberi rossi di Sicilia con caviale calvisius; carpaccio di salmone selvaggio leggermente affumicato, con le sue uova e finocchietto selvatico;  Filetto di Merluzzo Islandese al vapore s purea di rapa rossa e maionese alla liquerizia.
Gli antipasti di carne è particolare la Bresaola leggermente affumicata con tabacco toscano e marmellata di mele cotogne artigianale.

Per i primi piatti troviamo le Chicche di patate con crema di scampi e caviale Avruga, i Tortelli di Zucca “Zuccherissima” al burro aromatizzato alla salvia, Riso Vialone Nano Mantovano con mele Golden Delicious.

ImageI secondi piatti spaziano dal tramezzino di orata al forno con Paté di Salmone affumicato; Gamberone alla griglia sgusciato e lardellato al “colonnata” e sesamo; Ventresca di Tonno in demi-cuit  con aria di soia; Foglie di Cappero in salamoia e maionese all’erba cipollina, al Filetto di Manzo con granella di nocciole Piemonte tostate e affumicate.
Piatti particolari vengono serviti nei giorni di martedì, mercoledì, giovedì e venerdì a pranzo, ossia, piatti unici a base di pesce o di carne, abbinati con verdure cotte e crude, secondo le stagioni.
Altra caratteristica del Ristorante La Filanda, è quello di  proporre piatti da asporto, sempre di altissima qualità.

Il personale di sala è composto da giovani professionisti provenienti da scuole alberghiere del territorio e, in stretta collaborazione con il patron, Andrea Grossi, gestiscono il servizio a tavola. Lo staff della cucina è coadiuvato, istruito, e supervisionato dagli chef Andrea Bergamaschi e Roberto Fizzardi.

ImageUnica nel suo genere, il Ristorante possiede una mini-serra d’interni per la coltivazione, tutto l’anno, di erbe aromatiche e germogli, utilizzati in cucina e a tavola. L’ambiente è totalmente biologico, da coltura “idroponica” e le cialde di allevamento delle piantine sono realizzate con farina di riso.

Arte, cultura e opere di pregio è l’ulteriore caratteristica del Ristorante La Filanda che ospita a cadenza bimestrale, esposizioni di quadri ed altre opere d'arte, prevalentemente provenienti da artisti locali e nazionali.

Ottima la carta dei vini del territorio, nazionali e internazionali con champagne di altissima marca, serviti anche a bicchiere. Oltre 200 etichette Italiane tra metodo Classico, metodo Italiano, vini fermi e passiti di varie regioni e Champagne, arricchiscono l’offerta de “La Filanda” di Asola, in provincia di Mantova.

ImageQui tutto è accogliente, l’ambiente, caldo e piacevole, le persone professionali e cortesi, i piatti vere opere d’arte culinaria che mettono ogni singolo commensale a proprio agio in armonia con l’alta ristorazione.

Nella foto: seduti, al centro, Andrea Grossi titolare e Maitre di sala, a sinistra Andrea Bergamaschi, a destra Roberto Fizzardi alle loro spalle lo staff di sala e cucina. Le due foto successive le due sale comunicanti de La Filanda. A parte, alcuni piatti.

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per ulteriori info: Ristorante La Filanda
Indirizzo: Via Carducci  n. 19 - Comune: Asola - Cap: 46041  Mantova
Contatti - Telefono:  0376720410 - 3474321578
Caratteristiche: Ristorante Gourmet
Chiusura: Lunedì e il sabato a pranzo
Referenti: Andrea Grossi
Consigli: Si raccomanda di prenotare, sempre!

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VILLA BELUSSI IL RISTORANTE GOURMET ALLE PORTE DI CREMONA PDF Stampa E-mail

ImageRistorante Selezionato da Touring del Gusto per il gemellaggio "La Tradizione della Tavola Italiana in Europa".

E’ Un ristorante accogliente, piacevole, collocato nella campagna cremonese, località Corte dei Cortesi con Cignone, a 15 minuti da Cremona, e offre un’accoglienza avvolgente con la sua struttura stile Liberty  da rimanere incantati.

E’ strutturato su più piani con diverse sale e una taverna calda, luminosa e accogliente come non mai,  dove a pranzo e a cena la cucina offre un’alta qualità dei suoi piatti e prodotti giornalieri.

La squadra di cucina è composta da Chef e Cuochi giovani ma altamente professionali che propongono piatti del territorio cremonese e bresciano e con quella impronta nazionale tipica della cucina mediterranea italiana.

ImageTra gli antipasti spiccano i Salumi nostrani - la Tartare di tonno e zenzero marinato con croccante al sesamo –  la Tartare di manzo ai sette aromi – Charlotte di zucchine e melanzane con raspadura di grana e olio al prezzemolo – Tortino di pasta brisé con ripieno di finocchi e coulis di salva Cremasco; 

I primi piatti si distinguono con i Marubini ai tre brodi – Riso con le verze e pistum – i Ravioli al nero di seppia ripieni di baccalà mantecato con crema di broccoletti e burro fuso –  la Vellutata di cavolfiore con noci di capesante al timo – il Risotto cacio e pepe con speck – le Pappardelle verdi con funghi porcini;

I secondi piatti propongono il Bollito misto - Filetto di branzino con caponatina di verdure e pinoli profumata al basilico – il Filetto di manzo in crosta di mandorle e parmigiano – il Manzo all’olio di Rovato con polenta – il Galletto disossato arrosto su letto di peperoni dolci e mandorle – Arrosti misti – Oca, Anatra, Faraona secondo la tradizione.

ImageLa carta dei dolci si apre con Cheesecake Pavarotti –  il Tortino di nocciole con cuore morbido al cioccolato e vellutata di carote –  Fantasia di frutta gelato – il Tiramisù da tradizione italiana – la Torta Pasqualina e altro.

Nel periodo estivo si può pranzare e cenare nel parco della Villa Belussi ambiente tipico dei giardini all’Italiana, spesso accompagnati da musica dal vivo.

Ottima la carta dei vini regionali, con in primis la Franciacorta, così con vini e spumanti di altre regioni Italiane e gli Champagne di piccole Maison.

Non fatevi impressionare dall’ambiente stupendo di Villa Belussi, qui il rapporto qualità, prezzo è veramente onesto, per tutte le tasche.

L’ambiente è dotato di numerose camere da letto essendo Villa Belussi anche Albergo con camere a vista sul parco e la vicina campagna cremonese.

Per gli amanti del turismo d’arte è possibile visitare Il Santuario della Madonna della Graffignana a San Vito di Casalbuttano, il Castello di Casalbuttano e alcune Cascine Storiche Agricole del Luogo.

Consigliamo di prenotare sempre. Il Ristorante è aperto tutte le sere dal Martedì al Sabato e la Domenica a pranzo.

per info: RISTORANTE VILLA BELUSSI
Via A. De Gasperi 17/19
26020 Corte dè Cortesi con Cignone (Cr)
Telefono: 0372.926003
Web:
www.villabelusssi.it
E-mail:
Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo  

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LA PERGOLINA: L'AUTENTICA TRATTORIA STORICA DI CAPRIANO DEL COLLE (BS) PDF Stampa E-mail

ImageQuesto locale è un Antico Cascinale Rurale, ai piedi di Capriano del Colle, risalente attorno al 1870, sulla strada "Fenili Belasi", in provincia di Brescia, con all’interno un ampio parcheggio sicuro.

Tipica Cascina Bresciana, si struttura su quattro sale dall'aspetto architettonico originale del tempo, ben arredato e con quel tocco professionale elegante ma non sfarzoso, che ti accoglie con calore e piacevolezza.

ImageL’ingresso è una vera sala bar che da immediatamente alle sale del ristorante e alla cucina, mescolando l’ambiente con profumi e sensazioni genuine e caserecce, tipiche della cucina di casa e da gran gourmet.

La cucina è condotta dalla Cuoca Olmi Maria e due suoi collaboratori, mentre in Sala troviamo Greci Francesca la figlia, che ti accoglie sempre con un grande sorriso, capace di mettere a proprio agio ogni persona che arriva alla “Pergolina”.

Le proposte della cucina variano per stagioni, aprendo il menù con Antipasti caldi, nonché Lonza affumicata con pere e Bagoss, Culaccia con scaglie di grana, Lardo con crostini, Frittatine con verdurine e scaglie di pecorino.
I Primi piatti si distinguono con Risotti con zucchine in fiore, alla Milanese, Stracci di pasta fresca con verdure, Casoncelli Bresciani alle erbette al burro versato, Tortelli al Bagoss, Tagliolini al radicchio rosso, Gnocchi di zucca al cucchiaio, Trofie al pesto di rucola e branzino.
ImageI Secondi piatti si propongono con, Bocconcini di coniglio al rosmarino con patate e carote novelle, Filetto di maialino ai peperoni dolci, Tartara di manzo, Filetto di manzo alla bordolese, Porcini e gorgonzola, Tagliata di manzo al pepe verde, Tagliata di cavallo su letto di rucola, Gallina ripiena alla bresciana, Bolliti misti con mostarda,   Trippa nostrana, Filetto di manzo alla griglia, Costolette di agnello allo scottadito, Insalata di filetto, Fiorentina, Gallinella alla mediterranea.
Per i dolci  si può variare con il Tortino di mele con crema inglese, Semifreddo agli amaretti con crema al gianduia, Semifreddo alla menta,  Crem-caramel, Tortino di cioccolato con crema al fior di latte,  Fragole con zabaione gratinato, Crostate della cuoca Maria.
Ottimo il carrello dei formaggi con le marmellate, così la lista dei vini sia locali, bresciani e italiani di alta qualità. Si può anche scegliere il Menù Degustazione a 25,00 Euro.

ImagePer gli amanti del turismo enologico si consiglia di visitare le cantine poste sull’Altopiano di Capriano del Colle (Montenetto), produttori di vini da uve autoctone molto particolari e di alta qualità, come quelli della Tenuta San Michele.

Capriano del Colle è una piccola cittadina di origine medievale che conserva diversi siti culturali come, la Chiesa di San Michele, parrocchiale di epoca secentesca, la torre campanaria, costruita nel 1737 ; il Santuario Madonna della Neve del XII secolo; Villa Belasi: secentesco con caratteristica colombara; la Torre Avogadro costruita nel Cinquecento.

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info: Antica Trattoria La Pergolina
Indirizzo: Via Trento  n. 86
25020 Fenili Belasi (Capriano Del Colle), Brescia
Contatti: Telefono 030. 974 8002
e-mail: Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
Caratteristiche: Ristorante Tipico Bresciano
Chiuso :la domenica sera ed il lunedì sera
Referenti: Olmi Maria e Olmi Francesca
Consigli: Si raccomanda di prenotare
Foto: da destra: Olmi Maria, la cuoca, Giorgio Olivari, assistente di cucina, Francesca Greci, Sommelier, Andrea Baratti cameriere.
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L'OSSOBUCO ALLA MILANESE: RICETTA STORICA TRA ORIGINALITA' LEGGENDA E TRASFORMAZIONI PDF Stampa E-mail

ImageCosì come per il Risotto alla Milanese anche per l’Ossobuco alla Milanese vi è molta confusione di “sostanza”, con descrizioni e composizioni spesso assurde e devianti, annebbiando un piatto storico della cultura gastronomica milanese che rischia di confondersi per l’estrosità di molti professionisti e improvvisati esperti di cucina.

Noi abbiamo voluto basarci su scritti e ricette storiche, comprovate con date certe, autori e testi, riportati in auge nell’era moderna.

Il ricettario dove troviamo l’Ossobuco Milanese è quello di Francesco Leonardi * nella sezione di carne bovina, dove si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L'ossobuco, richiede, nella originale esecuzione, l'uso della carne di vitello, grazie alla sua morbidezza.

ImagePer l'Ossobuco si usa il “geretto” di vitello posteriore che è il più tenero. Lo spessore delle fette possono variare da 3 a 5 cm., comprensive di osso centrale con midollo. Il midollo, infatti, è l'elemento essenziale del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a conferire morbidezza alla carne.

La preparazione dell’Ossobuco alla Milanese è tipicamente in umido: la carne spolverata con la farina, va fatta cuocere in un intingolo ristretto (cipolla e carota finemente tritata), a bassa temperatura, con l'aggiunta di brodo, poco alla volta. Con questo procedimento essa può cuocere senza problemi, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.

ImageA cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta "gremolata", senza pomodoro, ortaggio non previsto nella cucina meneghina fino all’inizio del 1800.  E’ anche esclusa l’acciuga tritata nella composizione della gremolada in quanto trasferisce odori e sapori estranei alla gastronomia del tempo e ulteriore ostacolo alla digeribilità del preparato.
L'Ossobuco, oltre che essere servito da solo, è la componente essenziale del Risotto alla Milanese del quale non si può prescindere. Noi l’abbiamo preparato così.

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La ricetta tradizionale dell'Ossobuco alla Milanese
Ingredienti
per X persone
- tranci di stinco di vitello alti 4/5 cm., tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo
- Farina bianca
-  burro
- cipolla tritata
- carota tritata
- Un mestolo di brodo
- Sale

ImagePer la "gremolada"
- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Preparazione dell'Ossobuco
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Aggiungere ancora brodo se necessario.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo e aglio, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

Notizie

* La ricetta dell’Ossobuco alla Milanese compare  negli scritti di Francesco Leonardi – nel suo ricettario del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette, distribuite in sette volumi. Francesco Leonardi è stato cuoco alla corte di Francia, con i potenti di Polonia, Turchia, Germania, Inghilterra e alla Corte di Caterina II Imperatrice di Russia. In Italia ha prestato la sua professione a Milano, Firenze, Roma e Napoli.ImageImage

 

 
RISOTTO ALLA MILANESE TRA ORIGINALITA' LEGGENDA E TRASFORMAZIONI PDF Stampa E-mail

ImageVi è molta confusione non solo di “termini” ma anche di “sostanza”, nei confronti del Risotto alla Milanese, con descrizioni e composizioni spesso assurde e devianti. E’ un “vizio” tutto italiano che si trascina da secoli e ancor di più nell’era “moderna”, dove ognuno presenta la sua ricetta “vera” del risotto alla milanese.
Così facendo si annebbia un piatto storico della cultura gastronomica milanese che rischia di perdersi per l’esosità di molti professionisti e improvvisati esperti di cucina.
In qualsiasi campo, specie in quello alimentare storico, quello che conta non è quello che si dice, ma quello che si prova, ovvero, il periodo dove appare realmente un piatto, il ricettario e chi lo ha realizzato e confezionato. 

ORIGINI: Il ricettario dove troviamo il Risotto alla Milanese è quello di Francesco Leonardi * del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette in sette volumi. Francesco Leonardi è stato il cuoco alla corte di Francia, cuoco con i potenti di Polonia, Turchia, Germania, Inghilterra e alla Corte di Caterina II, Imperatrice di Russia. In Italia ha prestato la sua professione a Milano, Firenze, Roma e Napoli.

Abbiamo così preparato noi il Risotto alla Milanese, come all'origine, seguendo rigorosamente la ricetta di Francesco Leonardi e la sua procedura, e dobbiamo confermarvi che è tutt'altra cosa rispetto al risotto alla milanese che conosciamo oggi; una bontà indescrivibile.
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ImageIn un tegame da risotto preparare un quarto di cipolla bianca tritata finemente e una noce di burro buono.
Fare cuocere a fuoco basso la cipolla con il burro e umidificare con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando la cipolla sarà trasparente e bianca, aggiungete il grasso d'arrosto (un cucchiaino) e il midollo e continuare a cuocere per un minuto.
Aggiungete il riso (Carnaroli) e amalgamatelo con il preparato (burro, cipolla, grasso d'arrosto, midollo) finché il riso sarà ben avvolto e caldo.
A questo punto, versare il brodo caldo nel tegame, un mestolo o due alla volta, in modo da coprire il riso, continuando a mescolare il tutto.
ImageA parte, in un bicchiere di vetro, versare i pistilli di zafferano con l'aggiunta di un mestolino di brodo tiepido lasciandolo in fusione.
Sempre a parte, preparare una manciata di parmigiano grattugiato e burro buono (per mantecare il risotto appena sarà cotto al dente).
A trequarti della cottura del riso, versare i pistilli di zafferano e il suo brodo, lasciato in fusione, e mescolare continuamente finché il colore sarà uniforme.
Continuare la cottura del risotto con l'aggiunta di brodo fin quando necessario.
A cottura avvenuta, togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il parmigiano e il burro e mantecare mescolando bene il tutto. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo.
ImageServire a tavola il risotto, al dente e morbido, ovvero, non asciutto.
Vi garantisco che è un'altra storia di gusto e originalità, incomparabile con quella odierna.

A questo punto si deve completare l'opera, con l'aggiunta su Risotto, l'Ossobuco alla Milanese con la sua Gremolata, composta da prezzemolo e aglio tritato, scorza di limone grattugiata. (Ricetta e procedura lo trovate su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

NOTE IMPORTANTI:
• Umidificare con il brodo la cipolla si evita di farla friggere: deve solamente cuocere!
• Il grasso d'arrosto e il midollo (quello già cotto dell'ossobuco) conferiscono la tipicità del Risotto Milanese
• Il riso non viene sfumato con il vino perché causerebbe l'effetto "cracking" con la conseguente rottura “amidale” del riso, trasferendo acidità e amaro. Errore della Imagecucina Milanese introdotta dal Lecchese Brianzolo Francesco Cherubini *,  in sostituzione del grasso d'arrosto, ricetta ripresa anche da Pellegrino Artusi, nel suo Manuale …. L’Arte del Mangiar Bene, Manuale Pratico per le Famiglie.
• Il grasso d'arrosto, viene sfumato con il vino bianco secco, in questo modo il vino vaporizza veramente e totalmente e le componenti polifenoliche e aromatiche cuociono con l'arrosto e si fondono con esso con tutti i suoi profumi e sapori di quel vino.
• Il riso non sfumato, ma amalgamato con il burro, il grasso d'arrosto e il midollo, permettono di "liberare" solo una parte del'amido del riso senza romperne la sua struttura e permettere la cottura equilibrata del riso con il versamento del brodo ad intervallo.
• Si usa il Pistillo di Zafferano e non la polvere di zafferano. Il Pistillo di Zafferano è la seconda colonna del Risotto alla Milanese per la sua totale purezza, proprietà farmacologiche e aromaticità particolari di profumo e sapore, rispetto alle bustine di zafferano che contengono il zafferanone, ovvero, la curcuma, in quantità significative.Image
• La mantecatura con il parmigiano, il burro e un mestolino di brodo, permettono il completamento al 50% dell'opera del Risotto alla Milanese. Il rimanente 50% è dato dall’accoppiamento con l'Ossobuco, che a Milano viene mantecato con la Gremolata, senza il pomodoro, ma con prezzemolo e aglio tritato e con la buccia di limone (non trattata) grattugiata, messa in padella sull'ossobuco prima di servirlo a tavola sul Risotto. 
• Conclusione: fatelo e provatelo. Scoprirete cos’è il Risotto alla Milanese.

RICETTA STORICA E MANIPOLAZIONI
La ricetta del risotto alla milanese compare  negli scritti di Francesco Leonardi – nel suo ricettario del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette, distribuite in sette volumi, ed è questo quello da definirsi storico e originale.

ImageGli autori di altri ricettari che si sono succeduti dopo Francesco Leonardi, hanno tolto o aggiunto ingredienti differenti a quelli originali del Risotto alla Milanese, marcando una loro diversità “innovativa” su un piatto che nel tempo ha perso la sua caratteristica di fondo.
Al Risotto alla Milanese di Francesco Leonardi si è aggiunta la “noce moscata”, poi altri autori l’hanno tolta.  Poi si è tolto il grasso d’arrosto, poi ancora si è aggiunto il vino bianco per sfumare il riso. Poi ancora, è stato tolto il midollo di bue, così poi, si è sostituito il Pistillo di Zafferano con la polvere di zafferano (50% di curcuma). Ancora, oggi, si è tolta la cipolla e si tosta (!?) il riso a secco e poi si bagna con vino bianco. Si inventa il risotto giallo all’onda con la foglia d’oro nel piatto. Si toglie dal Risotto alla Milanese l’Ossobuco (combinazione che caratterizza il Risotto alla Milanese), ma si aggiunge il panettone a dadini saltati in padella. Infine, si fa per dire, oggi il Risotto alla Milanese è solo con la polvere di zafferano (quello in bustina) che troviamo nei supermercati.  Brutta fine per un piatto così storico della cucina Milanese. (Storia e ricetta originale dell'Ossobuco e Risotto alla Milanese Lo trovate a parte su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

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