Una doverosa Premessa

Sembrerà provocatorio, oppure, “blasfemo” , ma questa ipotesi che il Tortello Cremasco non sia Cremasco, può reggersi su fondamentali possibili.

Il solo fatto che si tenti di dare al tortello cremasco un’originalità e, che tra cremaschi vi sia una perenne lite, ritenendo che il loro tortello è quello vero, è esemplare.

Diatriba e lite continua

Si “litiga” sulla composizione della pasta (solo farina, acqua, sale per alcuni; per altri l’acqua deve essere tiepida, altri ancora, l’acqua deve essere bollente, altri ancora, fredda, altri ancora, nell'acqua va aggiunta una dose di marsala.
Alcuni  alla pasta, aggiungono l’uovo intero, altri solo il tuorlo, altri aggiungono il latte, chi freddo, chi tiepido chi caldo, altri il brodo di carne, altri ancora brodo di verdure, ecc.). 

Anche per la forma non vi è consenso: c’è chi sostiene che i tortelli vanno composti su un disco di pasta e poi chiusi a mezza luna e pizzicati a mano con la formazione di una cresta di 5 alette oppure 7 alette, altri sostengono che vanno pizzicati con la forchetta, altri ancora la forma è la mezza luna liscia, altri ancora la forma è quadrata e poi posti a triangolo.

Ci si distingue per lo spessore della pasta; deve essere alta, altri invece, sottile, altri ancora, poco sottile.

Per il ripieno è una vera babele. Prendendo per buono una ricetta che si tenta di imporre come quella “originale”, vediamo come si disbriga la bagarre;  Amaretti tritati, la marca "Gallina" - Pane grattugiato, Noce moscata - Un mostaccino (è un biscotto speziato) - Uova (solo il tuorlo) - Sale - Formaggio grana grattugiato - Buccia di limone grattugiata - Marsala secco - Pastiglie di menta  - Uva passa -  uvetta - Cedro candito.

Alcuni mettono il Parmigiano Reggiano, invece del grana padano e il brodo nell’impasto.
Altri non mettono le pastiglie di menta, altri  non mettono il marsala, altri invece aggiungono l’anice, altri non mettono gli amaretti ma il cioccolato; altri aggiungono una piccola parte di zucca e non il mostaccino; altri mettono l’uovo (tuorlo) altri assolutamente no;  altri aggiungono avanzi dei biscotti di casa. Alcuni aggiungono burro oppure olio per non far rompere il tortello durante la cottura.

Ma l’aspetto più sorprendente è che ERSAF (Ente Regionale della Lombardia) precisa che al ripieno del tortello cremasco per ammorbidire l’impasto va aggiunto il brodo di carne e la pera sciroppata.

E aggiunge, che l’impasto è da considerare di \"fine stagione", realizzato impiegando un po’ tutti gli avanzi rimasti, prima di procedere al rinnovo delle provviste.

Poi per il condimento è una giostra di pareri: solo burro fuso; altri burro riscaldato, burro fritto e oscuro con salvia, altri burro senza salvia. Altri burro e grana padano a strati e in zuppiera, altri burro, salvia e grana sopra i tortelli, altri invece del grana padano il parmigiano reggiano, altri i tortelli in teglia con burro, grana padano e salvia e messi al forno per qualche minuto.

Ecco, questa è solo una sintesi “dell’originalità” del Tortello Cremasco, affrontato solo nella forma, nella composizione, nel ripieno e condimento. Ma la domanda è: chi ha inventato e prodotto inizialmente questo Tortello?. La risposta al nostro quesito segnerà  la vera origine del “Tortello Cremasco”.

Le Origini del Tortello nel Cremasco

Analizziamo i singoli ingredienti e le date storiche. Alcuni codificano il tortello cremasco attorno al 1500, altri invece attorno al 1600, altri ancora al 1650. Bel casino.  Bene, vediamo   gli ingredienti per il tortello e datiamole:

La farina (per fare il tortello) è esistita da millenni e quindi la farina non’è cremasca: è stata seminata, coltivata e macinata in loco e basta. L’acqua arriva dalle sorgenti lombarde, il sale da quelli di Sicilia.
 
Il ripieno
Amaretti tritati marca Gallina: questo è un prodotto che risale al 1883 e della famiglia Nosotti di Sant’Angelo Lodigiano, contrada Maggiore, rivenduti per oltre 100 anni dalla famiglia Cazzamalli, presso la drogheria di Crema, Viale Repubblica 10.

Pane grattugiato esiste dai tempi dei tempi ed è un talento contadino nel non sprecare il pane avanzato e grattugiarlo (oppure pestato) per usi vari in cucina.

Noce Moscata, prodotto proveniente dall’Indonesia e portato in Europa meridionale dagli arabi, questa spezia si affermò in cucina attorno il 1700-1800 (prima era considerata, lo “stupefacente” dei poveri). Come faceva questa spezia ad essere un componente del tortello cremasco datato 1500, oppure 1650?.. Perché è stata una componente del tortello cremasco, dopo, molto dopo il 1650.

Il mostaccino. E’ il biscotto ricco di spezie ed è il più conosciuto dei prodotti cremaschi di pasticceria, composto da Farina per Dolci 00: Fecola Di Patate: Zucchero: Uova:  Burro: Acqua: Cannella: Chiodi Di Garofano: Noce Moscata: Semi Di Coriandolo: Macis: Anice Stellato: Semi Carvi: Pepe Nero: Cacao Amaro: Il mostaccino è datato <1600>.
Ma i mostaccini e le giromette, sono anche biscotti tipici della zona del Varesotto, datati 1300.

Uova, Sale, Buccia di Limone grattugiata, Uva passa e Uvetta, sono prodotti presenti nei mercati rurali e di riflesso disponibili nella dispensa delle famiglie contadine e del cremasco, e possibili nel ripieno del tortello cremasco. Oggi diremmo che questi prodotti non sono ne Igp, ne Doc, ne Dop e nemmeno De.Co. vale a dire che non identificano “un’origine” locale o territoriale di questo tortello.

Marsala secco; di origine Siciliano, vino liquoroso (Grillo e/o Catarratto e/o Ansonica)o fortificato è fatto risalire al 1773, ma solo nel 1833 l'imprenditore palermitano, di origine calabrese, Vincenzo Florio, iniziò a Marsala la produzione di vino Marsala. Nel 1920 la Cinzano acquisì le cantine Florio e diversi stabilimenti, unificando la produzione sotto il marchio Florio. Come faceva ad esserci il Marsala e per di più secco nel composto del tortello visto che si fa risalire il tortello cremasco attorno al 1500 o al 1650?.

Pastiglie di menta   La "menta", molto conosciuta già dal tempo degli Egizi e dei Romani, veniva usata come pianta medicinale, digestivo, stimolante delle funzioni gastriche, antisettico ed antispasmodico, tonificante, decotti e infusi.   La produzione da parte dell’Azienda dolciaria Torinese Leone, risale a (1857), si usava anche nelle zuppe, nelle salse, nella carne, in special modo per cucinare l'agnello, per preparare liquori, sciroppi, caramelle, nel tortello cremasco  (ndr). Le caramelle alla menta sono largamente usate per il loro gusto e per la loro capacità di rinfrescare l'alito e lenire il mal di gola.  Come faceva ad esserci la mentina nel composto del tortello visto che si fa risalire il tortello cremasco, attorno al 1500 o al 1650?.

Liquirizia
Già in epoca romana e tardo medioevo la liquirizia era conosciuta e utilizzata farmacologicamente per combattere il mal di fegato, le gastriti, le coliche renali, le tossi convulse e, lavorata in pomata, ottimo cicatrizzante per le ferite. Ma la virtù che più la faceva amare era quella dissetante. Per questo la liquirizia fu, per secoli, di quasi esclusiva competenza della farmacopea: si comprava solo in farmacia, tagliata a pezzetti legnosi, ed era carissima. Solo nel novecento (1900) era possibile acquistare, soltanto in farmacia, le scatolette tonde di metallo bianco e nero, contenenti le celeberrime Pasticche del Re Sole.
Una ditta dolciaria milanese nel 1932, lanciò sul mercato una pastiglia di liquirizia pesante esattamente un grammo, e fasciata in carta paraffinata bianca e verde: la mitica Golia, acquistabile solo in pasticceria.

Cedro candito.  La canditura degli agrumi compreso il cedro è fatto risalire a gli arabi, che portarono questo metodo artigianale (1700) sulle tavole del nord e poi, grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi e poi ai commercianti ebraici, la canditura si fece strada in Occidente e le città ricche.

Il condimento
Anche sul condimento, la “lite” sull’originalità, si caratterizza per la sua differenziazione: c’è chi sostiene solo burro fuso, burro fuso con salvia, altri con burro stemperato, altri con burro stemperato e salvia, altri ancora con burro fritto, fatto divenir marrone e salvia.
A questo si aggiunge il formaggio grattugiato; chi i grana padano, chi il parmigiano reggiano, chi formaggio stagionato (lodigiano ?). Non è finita. Vi è chi il formaggio e il burro lo mette a strati nella zuppiera, chi il formaggio lo mette per ultimo in ogni piatto, vi sono altri che passano al forno per qualche minuto i tortelli già conditi in tegame basso.

Sul burro, sicuramente la provenienza è locale, sia per il latte che la sua trasformazione, grazie alla vocazione agricola e per gli allevamenti di mucca da latte presenti nel territorio e quindi il grana lodigiano

Il formaggio. La prima produzione del grana avviene a Chiaravalle (1134 Abazia) a pochi chilometri da Milano.
Solo nel 1951 il 1° giugno a Stresa, si sigla una convenzione, nella quale si indicano le norme precise della denominazione dei formaggi e le loro specifiche caratteristiche.
In questa occasione il formaggio “grana lodigiano” viene distinto in due tipologie, ritrovabili oggi, in Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

La Salvia
Era considerata da Greci e Romani l’erba della salute.  Tra i principali effetti riconosciuti alla pianta quello antisettico, digestivo e calmante. Secondo la tradizione veniva utilizzata in infuso per curare l'eccessiva sudorazione o contro l'esaurimento nervoso, o era strofinata fresca per disinfettare le ferite o per rendere più bianchi i denti.
Chiamata anche “erba sacra”, la salvia si riteneva un potente afrodisiaco maschile, in grado inoltre di proteggere le gravidanze ed accrescere la fertilità femminile. La virtù di rinvigorente sessuale trovava nelle foglie cotte nel vino la bevanda d’eccellenza.
Solo attorno al 1600 a questa pianta si cominciò a riconoscergli anche il ruolo di condimento capace di rendere più “buono” il cibo. A fine del Novecento (1900) alla salvia venivano riconosciute anche virtù culinarie e afrodisiache, grazie alla presenza dei fitoestrogeni.

Questo excursus ha voluto mettere in evidenza le ombre e i dubbi rispetto alla originalità del tortello cremasco dalla sua datazione, ovvero 1500 - 1600 - 1650, proprio attraverso l’analisi dei singoli prodotti, le date,  le provenienze.

Allora è tutta una bufala?. No. Si potrebbe affermare che il tortello cremasco è il risultato di una elaborazione “diversissima” contemporanea, di un prodotto alimentare, diventato tipico, nell’era moderna.

Spezie, aromi, provenienza, commercializzazione, verifiche storiche

La provenienza di questi prodotti. Chi li ha importati ?, chi li trasportati ?, chi li ha commercializzati ?, chi poteva comprarli e far l’uso per il tortello cremasco ?.
Dare una risposta a queste domande può avvicinare ancora di più la nostra curiosità sull’originalità del tortello cremasco e la sua provenienza.

Le Spezie: chi li ha importati
Alcuni fanno l’ipotesi che tutto ciò è avvenuto durante la lunga dominazione veneziana. A supporto di questa ipotesi vi sarebbero due fattori: il primo è che è un piatto diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all'interno dei confini dell'antico Territorio Cremasco della Serenissima. 
Il secondo è dovuto agli ingredienti del ripieno: amaretti, spezie, canditi ed uva passa, sono tutte merci provenienti dai commerci con l'oriente, sui quali i veneziani hanno avuto per secoli il monopolio.

Anche qui vale la pena precisare che, chi deteneva il mercato delle spezie erano si i  veneziani i genovesi ma anche i commercianti ebraici: ma il vero monopolio l’aveva “La compagnia delle Indie” (Olanda 1600 - 1731).
Strutture Societarie, Nazione e date:
la Compagnia britannica delle Indie orientali, fondata nel 1600
la Compagnia olandese delle Indie orientali, fondata nel 1602
la Compagnia francese delle Indie orientali, fondata nel 1664
la Compagnia danese delle Indie orientali, fondata nel 1670
la Compagnia svedese delle Indie orientali, fondata nel 1731
la Compagnia olandese delle Indie occidentali, fondata nel 1621
la Compagnia francese delle Indie occidentali, fondata nel 1635

Queste compagnie assunsero un’importanza di primo piano nel traffico internazionale a partire dal 1600 (compagnie delle indie)  con  l’introduzione di nuove spezie nella cucina (chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, galanga, macis) ricercate sia per le loro virtù terapeutiche, sia per un’evoluzione del gusto, sia secondo alcuni autori, per coprire il sapore forte della carne deteriorata da cattiva conservazione.

Le principali spezie in commercio all’epoca:
• CURCUMA è una radice indiana, chiamata anche zafferano indiano perché colora intensamente le pietanze di giallo. Ha proprietà antibatteriche e favorisce la digestione.
• ZENZERO è il rizoma di una pianta tropicale, dal sapore caldo e pungente. E’ usato per condimenti, salse e dolci oltre che negli impacchi per dolori reumatici.
• CANNELLA, la sua corteccia entra nella preparazione di dolci e salse. Ha funzioni digestive, carminative e antisettiche.
• NOCE MOSCATA (*), molto conosciuta ed apprezzata in occidente, ha un aroma marcato e forte, e si usa nei piatti di patate, verdure e pesce. (*) unica spezia del tortello cremasco)
• PEPE, forse la più diffusa al mondo,con la quale ebbe inizio il commercio delle spezie fra l’Asia e l’Europa, e che in seguito portò guerre e colonialismo in molti paesi asiatici. I grani di pepe nero sono le bacche verdi, essiccate e fermentate, di una pianta rampicante tropicale, ed hanno un aroma forte e pungente. Stimola l’appetito e la secrezione dei succhi gastrici.
• CORIANDOLO, come l’anice e il finocchio era già conosciuto dai Greci e dai Romani, che lo usavano per aromatizzare il vino e frutta. I suoi semi sono molto utilizzati per preparare dolci e pane. Hanno proprietà digestive e stimolano il sistema circolatorio.
• CHIODI DI GAROFANO sono i germogli essiccati di un albero sempreverde tropicale originario dell’Indonesia. Si usano per aromatizzare bevande calde, creme , riso dolce, budini e biscotti.
• CARDAMONO è chiamata la regina delle spezie, essendo la più costosa. I piccoli baccelli triangolari sono i frutti di una pianta della famiglia dello zenzero. Hanno un aroma caratteristico, caldo e pungente, dovuto al loro olio essenziale.
• CITRONELLA è un’erba tropicale, utilizzata come spezia e sotto forma di essenza. Le foglie sminuzzate emanano un odore simile a quello del limone, usate nei piatti di verdure e in molti curries. L’infuso rinforza lo stomaco.
• CUMINO, i piccoli semi del cumino asiatico sono simili ai nostri, ma presentano un aroma più forte e leggermente amaro. Usato per insaporire le pietanze grasse di difficile digestione.
• SESAMO, i suoi semi sono ricchi di ferro, calcio, fosforo, vitamine e proteine. Il suo impiego è molto ampio, dalle verdure al pane, alle insalate.

Le Spezie: trasportato e commercializzato al dettaglio
Può anche darsi che questo sia avvenuto attraverso il sistema della “Serenissima”, ma non è assolutamente da paragonare o immaginare al sistema odierno, che soddisfa le esigenze di massa, del ceto medio e dei benestanti attraverso i grandi magazzini, i supermercati, le botteghe di lusso.

In tutto quel periodo, si soddisfava  la richiesta proveniente dalle famiglie nobili e ricche, attraverso i  loro cuochi, i maestri di tavola, i pastai, i pasticceri.

Per le altre famiglie “medie”, invece, agiva il “mercato residuale”, ovvero, quello dello scambio delle materie prime o dei prodotti.  Si badi bene che coloro che sapevano leggere e scrivere erano in pochi, perciò si comunicava prevalentemente a voce e attraverso la vendita delle merci e de loro utilizzo.

Si ricordi inoltre, che i più grandi concentramenti di famiglie erano nelle cascine (dette “cascina paese”), in città o nel paese, invece, estrema importanza era la frequentazione dei mercati anche giornalieri e di quella piccola concentrazione di attività commerciali al dettaglio.  Questi erano i luoghi e l’occasione di “scambio”, di ricerca e offerta di lavori, anche temporanei, e l’occasione di nutrirsi con gli scarti di fine mercato.

In quel periodo il sistema era fortemente “autarchico”, vale a dire, si produceva tutto in famiglia e si scambiavano prodotti e lavoro tra famiglie, prevalentemente rurali.

Il “progresso”, camminava sulle gambe degli immigrati provenienti da altre città e nella fattispecie, da Milano, Lodi, Cremona, Mantova, Venezia, così, da Genova, Pavia, Mortara*, Milano, Bergamo, ecc.. Le due categorie (o flussi migratori) erano i Nobili, ricchi, commercianti, ecc. e le Famiglie in cerca di un miglior benessere. Essi portavano con se, usi, costumi e tradizioni dei loro luoghi di provenienza, anche alimentari.
Tra le popolazioni maggiormente emigranti spiccavano quelle Ebraiche. Ma questa è un’altra storia.

Potremmo concludere che i sistema della “Serenissima” era limitato ad una nicchia di “mercato”, che difficilmente poteva arrivare al dettaglio e nelle famiglie rurali.

Maestri di Tavola, Pastai, Cuochi e Alimentazione

Premessa
Il nostro continuo tarlo è stato: “Il tortello cremasco è un’origine territoriale, oppure la trasmigrazione e trasformazione forzata di un tortello che ha visto la sua composizione mutare ed adattarsi dagli eventi politici, sociali, razziali che hanno caratterizzato il periodo 1400 – 1800  da Ferrara a Mantova e Milano, passando per Crema, e allargarsi orizzontalmente verso Brescia, Reggio, Parma, Pavia,??”.

Noi propendiamo per questa ipotesi, segnata da eventi, famiglie e persone che hanno lasciato una traccia indelebile del loro passare, proprio con questo prodotto, il “Tortello”.
Proprio perché Il Tortello Cremasco, contiene moltissimi requisiti delle abitudini alimentari ebraiche, così nella detenzione delle materie prime, e delle materie prime seconde?. Vedremo nel dettaglio questo “particolare”.

Andiamo con ordine e vediamo dove nasce il “Tortello”, il suo percorso, la sua trasformazione, ovvero, la storia, l’emigrazione di popoli e famiglie, gli usi e costumi dietro a questa favolosa pasta ripiena.

In breve sintesi, il tortello (torto e ritorto), così come lo conosciamo, nasce a Ferrara, grazie a Beatrice d’Este la quale, insieme ai suoi maestri di tavola, realizza una pasta sottile ripiena, ovvero, un Tortello /Torto/Rotondo, ripieno di un impasto prevalentemente di zucca (1584), con firma di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del Duca Alfonso II d’Este,  ricettario adottato poi da altri cuochi dell'epoca.

I Gonzaga, invitati a corte, appreso questo magnifico prodotto e tornati a Mantova indicono un bando per realizzare un Tortello Mantovano, con forma diversa da quella Ferrarese e diversa per il ripieno e condimento (1586).

Il bando viene vinto dai pastai e maestri di tavola di origine ebraica e ad essi vanno i beni (immobili, attrezzature, soldi e altro) acquisiti con la vincita.  

Sfidando la corte con un ardito abbinamento di dolce e salato, realizzarono una pasta sfoglia all’uovo, sottile, quadrata, ripiena e farcita con zucca, amaretti, mostarda, formaggio e noce moscata, conditi con burro fuso, i tortelli di zucca appunto.

Questo prodotto si diffonde in tutto il territorio Mantovano e gode dei suoi successi fino al periodo 1629 e nel 1630 quando il Gonzaga, per i debiti contratti in spese militari, emana un “editto” contro gli Ebrei, imponendo loro la restituzione dei beni e ricchezze possedute di tutte le famiglie.

Gli Ebrei fuggono da Mantova segnando così, il primo grande esodo professionale di pastai, maestri di tavola, cuochi, ecc. e divenuto di dominio pubblico all’inizio del 1900. 

Per non farsi rintracciare, questi “esodati” forzati, si indirizzano su tre grandi direttrici: la prima, da Mantova verso Bologna, Reggio, Parma, Piacenza, Lodi, Pavia, poi Alessandria, Savona, ecc. La seconda direttrice è quella verso Brescia, Bergamo, Asti, Monferrato, Torino, ecc. La terza, verso Casalmaggiore, Ostiano, Cremona,  Soncino, Crema, Milano.

Questa famiglie, per non farsi riconoscere e rintracciare a causa della loro professione fanno si che il Tortello cambi continuamente forma, così il ripieno e il condimento e grazie all’ospitalità dei residenti, si crea un sodalizio non solo culinario, ma anche di tradizioni ed eventi, legati spesso all’Avvento del Natale, Fine anno, Pasqua, e alle ricorrenze familiari dei nonni e dei genitori (mamma e papà) così per i bambini sin dalla prima età.

Per fare un esempio a Casalmaggiore il Tortello (Blisgòon), assume la forma rettangolare chiusa su se stessa, ripiena di zucca non dolce, e sporcata con salsa di pomodoro.
A Ostiano (qui esiste ancora oggi la Sinagoga) il Tortello è a forma di caramella pizzicata in testa e in coda, ripieno di zucca e formaggio e condito con conserva di pomodoro e grana grattugiato.
A Cremona il tortello assume un’altra caratteristica, ovvero, il Marubino rotondo e racchiuso in sé tesso consumato in brodo, con ripieno di formaggio (sparisce la zucca) e il Marubino di carne che si consuma il brodo oppure asciutti con salsa di pomodoro o ragù di carne.  A Soncino (esiste ancora oggi la Tipografia Ebraica) con il Tortellone di pasta di farina e con ripieno di radice di Soncino, formaggio e mostarda, condito con solo burro fuso. 
A Crema il Tortello, muta totalmente la sua composizione, forma, ripieno e il condimento.

In tutte queste località esistono ancora oggi importanti nuclei familiari di origine ebraica, a segnare un passaggio lungo e incisivo di queste persone con la loro cultura, anche gastronomica, e le loro professioni.

Tutto questo è stato tramandato e fusosi con le usanze dei luoghi, le condizioni economiche, sociali e culturali, realizzando una proliferazione della tipologia del “Tortello” a modo proprio.

E’ utile ricordare  che nella cucina ebraica (kreplach) sono presenti i ravioli ripieni di carne, e/o ripieni con prodotti che si trovano nel tortello cremasco: biscotti di cacao, uva passita, cedro candito, buccia di limone grattugiata, noce moscata, pan grattato, salvia, spezie e aromi vari.

Sulla tavola ebraica il tortello di magro era realizzato con farina, acqua tiepida e sale. La pasta tirata era di medio spessore, il ripieno con i biscotti di cacao tritato, uva passita, cedro candito, buccia di limone tritata a coltello, noce moscata,  pane secco pestato, salvia, varie spezie, tutto umidificato con brodo vegetale.

Non si esclude, perciò, che questo tipo di tortello, si sia diffuso anche tra le mura di casa delle famiglie del cremasco, ovvero, 42 comuni del Cremasco, e poi nei quartieri di Crema, riprodotto secondo le usanze delle singole famiglie.
(CREMASCO: Agnadello, Bagnolo Cremasco, Camisano, Campagnola Cremasca, Capergnanica, Capralba, Casale Cremasco-Vidolasco, Casaletto Ceredano, Casaletto di Sopra, Casaletto Vaprio, Castel Gabbiano, Chieve, Credera Rubbiano, Crema, Cremosano, Dovera, Izano, Madignano, Monte Cremasco, Montodine, Moscazzano, Offanengo, Palazzo Pignano, Pandino, Pianengo, Pieranica, Quintano, Ricengo, Ripalta Arpina, Ripalta Cremasca, Ripalta Guerina, Rivolta d'Adda, Romanengo, Salvirola, Sergnano, Spino d'Adda, Torlino Vimercati, Trescore Cremasco, Vaiano Cremasco, Vailate).(42)
(CREMA: Castelnuovo, Ombriano, Porta Nuova, Porta Ombriano, San Bernardino, Santa Maria in Croce, Santo Stefano in Vairano, Vergonzana, Le Villette). (10)

La varietà infinita del ripieno e condimento

Il Tortello “Cremasco” ha potuto assume una sua configurazione, ovvero, pasta rotonda o quadrata e piegata a mezza luna e chiusa a mano.  Diverse le sue dimensioni, la composizione delle farine, lo spessore della pasta (grossa, media, sottile); l’introduzione dell’uovo come legante, diverse le componenti del ripieno, così quelle del condimento. Nel ripieno, in alcuni si trova una piccola parte di zucca, in altri la mostarda piccante, in altri ancora il tartufo nero e altro. Si condisce in diverse maniere (burro fuso e basta, burro fuso e tanto formaggio grattugiato sopra, burro fuso e formaggio grattugiato a strati di tortelli, burro fritto con salvia e formaggio grattugiato, tortelli affogati nel burro, tortelli solo con poco burro, tortelli con burro, formaggio e salvia passati nel forno del pane, per pochi minuti, altri con il tartufo, e altro che non conosciamo). Questo proliferare di diversità del Tortello, rispecchia la cultura, le usanze e le condizioni economiche delle famiglie nei dei diversi quartieri di Crema e nei diversi Comuni del cosiddetto “Cremasco”.

Questa varietà di composizione del tortello cremasco è un’usanza che si manifesta da secoli e che oggi, in chiave moderna, troviamo nei ristoranti, nelle cuoche di casa, nei pastifici, nelle fiere, nelle feste di paese e tra le singole comunità.

Per noi, questo proliferarsi di “Tortelli Cremaschi” è un bene culturale pluralistico, che non si può fermare, o tentare di uniformare usi e costumi, forme e sapori, con una ricetta “totalitaria”, tipo,  “il vero Tortello Cremasco si fa solo con la ricetta di……..”.   E’ come ghettizzare un prodotto che nemmeno i più fervidi totalitaristi di tutte le epoche, si erano sognati di fare.
E’ illuminante la notifica dell’ERSAF (Ente Regionale della Lombardia) che sottolinea: “come e quando siano stati ideati i Tortelli cremaschi, resta ancora ignoto. Nessuno è finora riuscito a svelarne la controversa origine e si possono solo formulare alcune ipotesi”.
http://www.ersaf.lombardia.it/servizi/buonalombardia/Prodotti_fase03.aspx?ID=195

Concludendo

Si può affermare che il tortello cremasco è il risultato di una elaborazione “diversissima” e "contemporanea", di un prodotto alimentare, diventato tipico, nell’era moderna.

Grazie al pluralismo del “Tortello Cremasco”, oggi questa leccornia, incontra il consenso dei più appunto per la sua diversità di composizione, ed ha un pregio, quello del “localismo”, espressione autentica di comunità.

Perciò, Plauso al Tortello di Ripalta Cremasca, a quello di Trescore Cremasco, a quello di Ombriano, nonché al tortello del Ristorante La Rosa Gialla, quello della Trattaria Al Balurd?, così al Tortello della Trattoria il Ridottino, del Ritornante Naso Rosso, Da Rosetta, Trattoria Le Colonne, e cosi per tutti i protagonisti delle 52 comunità e ristoranti, che propongono - il loro - Tortello “Cremasco”.
Si potrebbe dire “Sciapò” ai Tortelli Cremaschi Moderni (pluralisticamente inteso) e alla loro singola originalità, personale e locale.   Anche questa è un’ipotesi.