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IL RISOTTO ALLA MILANESE CON IL PANETTONE: UNA TROVATA CONTRO LA STORIA PDF Stampa E-mail

ImageHo letto sulla stravagante proposta del risotto con lo zafferano "re", della cucina milanese, con le scaglie di panettone, realizzato dallo chef Daniel Canzian, in occasione della Prima alla Scala di Milano, e non nascondo che sono rimasto allibito per l'esaltazione che se ne fatta.

Prima di tutto noto lo stravolgimento culturale che si è proposto anche in questa occasione, nel ridurre questo piatto (il risotto alla milanese)  a risotto con lo zafferano e di averlo "condito", con scaglie di panettone (altro prodotto milanese), come "chicca" conclusiva per questo pregiato piatto meneghino.

Ho ritenuto importante riproporre questo piatto (vedi foto di testa e di coda) preparandolo di persona e capire così le incongruenze di questo stravagante" risotto, facendo nel contempo, alcuni rilievi:

Primo rilievo. Il Risotto alla Milanese è composto da midollo di bue, grasso d'arrosto (e non la sfumatura del riso con il vino bianco) e i pistilli di zafferano (stimi). Anche sul brodo ci sarebbe da obiettare, ma lasciamo perdere. Non si sfuma con il vino bianco in quanto oltre a innescare un processo di cracking al riso, trasferisce allo stesso punte di amaro e acidità, modificando i fattori organolettici e sensoriali al risotto. Questa versione è del Brianzolo Lecchese Cherubini (1843) che per sostituire il grasso d'arrosto (non sempre presente nelle famiglie poche agiate) introduce la sfumatura del risotto con il vino bianco. Questo metodo viene ripreso da Pellegrino Artusi  (1891) di Forlimpopoli 4 agosto 1820/Firenze 30 marzo 1911, nella sua opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".   Questa prassi è uno dei più gravi errori che si  siano fatti e ancora si fanno sulla cucina Milanese.

Secondo rilievo, le scaglie di panettone hanno il "pregio" di modificare il sapore del risotto Milanese, allontanandolo dalla sua originalità . Se proprio si voleva dare una più marcata identità milanese al risotto, allora bastava arricchirlo con "scaglie" di ossobuco al profumo di "gremolata".   Ultimo, ma non ultimo, si è esaltato questo "rinnovato" risotto alla Milanese, in quanto era uno dei piatti preferiti di Giuseppe Verdi, che però non prevedeva le briciole di panettone, tostate in padella e poi dorate al forno.

Libero lo chef Daniel Canzian di stravolgere il piatto "RE" della cucina milanese, ma così facendo non si offusca l'originalità di un piatto, sull'altare dell'innovazione fantasiosa ?.

Non era  più semplice presentare questo piatto come "Risotto alla Canzian" e così la chiarezza avrebbe dimostrato l'estro (Ispirazione artistica e poetica) dello chef e non alimentare la confusione di risotto giallo uguale a risotto alla milanese ?. I grandi chef e non solo loro, non dovrebbero fare così ?.

In conclusione, voglio ricordare che per proteggere l'originalità del risotto alla milanese e l'ossobuco alla milanese, a fronte delle molte distorsioni su questi piatti storici, il 14/12/2007 il Comune di Milano, li ha protetti con la Denominazione Comunale (De.Co.). Questi i due piatti originali e storici in questione:

Ossobuco alla Milanese - 1 / 1790 *originale. Per prepararli serve: un ossobuco, rigorosamente di vitello; burro e olio; brodo di carne buono; cipolla piccola; carota; vino bianco; sale e pepe, farina. Per la gremolata, prezzemolo tritato finemente così l'aglio e grattugiata di scorza di limone.

Risotto alla Milanese – 1 - 1790  *originale. (Francesco Leonardi).  In un tegame da risotto preparare un quarto di cipolla bianca tritata finemente e una noce di burro buono.
Fare cuocere a fuoco basso la cipolla con il burro e umidificare con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando la cipolla sarà trasparente e bianca, aggiungete il grasso d'arrosto (un cucchiaino) e il midollo e continuare a cuocere per un minuto.
Aggiungete il riso (Carnaroli) e amalgamatelo con il preparato (burro, cipolla, grasso d'arrosto, midollo) finché il riso sarà ben avvolto e caldo.
A questo punto, versare il brodo caldo nel tegame, un mestolo o due alla volta, in modo da coprire il riso, continuando a mescolare il tutto.
A parte, in un bicchiere di vetro, versare i pistilli di zafferano con l'aggiunta di un mestolino di brodo tiepido lasciandolo in fusione.
Sempre a parte, preparare una manciata di parmigiano grattugiato e burro buono (per mantecare il risotto appena sarà cotto al dente).
A trequarti della cottura del riso, versare i pistilli di zafferano e il suo brodo, lasciato in fusione, e mescolare continuamente finché il colore sarà uniforme.
Continuare la cottura del risotto con l'aggiunta di brodo fin quando necessario.
A cottura avvenuta, togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il parmigiano e il burro e mantecare mescolando bene il tutto. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo.
Servire a tavola il risotto, al dente e morbido, ovvero, non asciutto.

Il risotto di Canzian con il panettone - 08 - 12 - 2018
Tostare il riso in una casseruola con il burro, salarlo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano e portarlo a cottura, mescolando di tanto in tanto.
Sminuzzare il panettone in pagliuzze e successivamente farle saltare in padella con poco olio di semi e dorate in forno.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro acido e il parmigiano: coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da fare rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.

N.B. Ho riprodotto il risotto con il panettone di Canzian, rispettando il più possibile, ingredienti e procedura, per due persone.

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