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RISOTTO ALLA MILANESE TRA ORIGINALITA' LEGGENDA E TRASFORMAZIONI PDF Stampa E-mail

ImageVi è molta confusione non solo di “termini” ma anche di “sostanza”, nei confronti del Risotto alla Milanese, con descrizioni e composizioni spesso assurde e devianti. E’ un “vizio” tutto italiano che si trascina da secoli e ancor di più nell’era “moderna”, dove ognuno presenta la sua ricetta “vera” del risotto alla milanese.
Così facendo si annebbia un piatto storico della cultura gastronomica milanese che rischia di perdersi per l’esosità di molti professionisti e improvvisati esperti di cucina.
In qualsiasi campo, specie in quello alimentare storico, quello che conta non è quello che si dice, ma quello che si prova, ovvero, il periodo dove appare realmente un piatto, il ricettario e chi lo ha realizzato e confezionato. 

ORIGINI: Il ricettario dove troviamo il Risotto alla Milanese è quello di Francesco Leonardi * del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette in sette volumi. Francesco Leonardi è stato il cuoco alla corte di Francia, cuoco con i potenti di Polonia, Turchia, Germania, Inghilterra e alla Corte di Caterina II, Imperatrice di Russia. In Italia ha prestato la sua professione a Milano, Firenze, Roma e Napoli.

Abbiamo così preparato noi il Risotto alla Milanese, come all'origine, seguendo rigorosamente la ricetta di Francesco Leonardi e la sua procedura, e dobbiamo confermarvi che è tutt'altra cosa rispetto al risotto alla milanese che conosciamo oggi; una bontà indescrivibile.
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ImageIn un tegame da risotto preparare un quarto di cipolla bianca tritata finemente e una noce di burro buono.
Fare cuocere a fuoco basso la cipolla con il burro e umidificare con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando la cipolla sarà trasparente e bianca, aggiungete il grasso d'arrosto (un cucchiaino) e il midollo e continuare a cuocere per un minuto.
Aggiungete il riso (Carnaroli) e amalgamatelo con il preparato (burro, cipolla, grasso d'arrosto, midollo) finché il riso sarà ben avvolto e caldo.
A questo punto, versare il brodo caldo nel tegame, un mestolo o due alla volta, in modo da coprire il riso, continuando a mescolare il tutto.
ImageA parte, in un bicchiere di vetro, versare i pistilli di zafferano con l'aggiunta di un mestolino di brodo tiepido lasciandolo in fusione.
Sempre a parte, preparare una manciata di parmigiano grattugiato e burro buono (per mantecare il risotto appena sarà cotto al dente).
A trequarti della cottura del riso, versare i pistilli di zafferano e il suo brodo, lasciato in fusione, e mescolare continuamente finché il colore sarà uniforme.
Continuare la cottura del risotto con l'aggiunta di brodo fin quando necessario.
A cottura avvenuta, togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il parmigiano e il burro e mantecare mescolando bene il tutto. Se necessario, aggiungere un mestolino di brodo.
ImageServire a tavola il risotto, al dente e morbido, ovvero, non asciutto.
Vi garantisco che è un'altra storia di gusto e originalità, incomparabile con quella odierna.

A questo punto si deve completare l'opera, con l'aggiunta su Risotto, l'Ossobuco alla Milanese con la sua Gremolata, composta da prezzemolo e aglio tritato, scorza di limone grattugiata. (Ricetta e procedura lo trovate su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

NOTE IMPORTANTI:
• Umidificare con il brodo la cipolla si evita di farla friggere: deve solamente cuocere!
• Il grasso d'arrosto e il midollo (quello già cotto dell'ossobuco) conferiscono la tipicità del Risotto Milanese
• Il riso non viene sfumato con il vino perché causerebbe l'effetto "cracking" con la conseguente rottura “amidale” del riso, trasferendo acidità e amaro. Errore della Imagecucina Milanese introdotta dal Lecchese Brianzolo Francesco Cherubini *,  in sostituzione del grasso d'arrosto, ricetta ripresa anche da Pellegrino Artusi, nel suo Manuale …. L’Arte del Mangiar Bene, Manuale Pratico per le Famiglie.
• Il grasso d'arrosto, viene sfumato con il vino bianco secco, in questo modo il vino vaporizza veramente e totalmente e le componenti polifenoliche e aromatiche cuociono con l'arrosto e si fondono con esso con tutti i suoi profumi e sapori di quel vino.
• Il riso non sfumato, ma amalgamato con il burro, il grasso d'arrosto e il midollo, permettono di "liberare" solo una parte del'amido del riso senza romperne la sua struttura e permettere la cottura equilibrata del riso con il versamento del brodo ad intervallo.
• Si usa il Pistillo di Zafferano e non la polvere di zafferano. Il Pistillo di Zafferano è la seconda colonna del Risotto alla Milanese per la sua totale purezza, proprietà farmacologiche e aromaticità particolari di profumo e sapore, rispetto alle bustine di zafferano che contengono il zafferanone, ovvero, la curcuma, in quantità significative.Image
• La mantecatura con il parmigiano, il burro e un mestolino di brodo, permettono il completamento al 50% dell'opera del Risotto alla Milanese. Il rimanente 50% è dato dall’accoppiamento con l'Ossobuco, che a Milano viene mantecato con la Gremolata, senza il pomodoro, ma con prezzemolo e aglio tritato e con la buccia di limone (non trattata) grattugiata, messa in padella sull'ossobuco prima di servirlo a tavola sul Risotto. 
• Conclusione: fatelo e provatelo. Scoprirete cos’è il Risotto alla Milanese.

RICETTA STORICA E MANIPOLAZIONI
La ricetta del risotto alla milanese compare  negli scritti di Francesco Leonardi – nel suo ricettario del 1790,  “L’Apicio Moderno”, composto da tremila ricette, distribuite in sette volumi, ed è questo quello da definirsi storico e originale.

ImageGli autori di altri ricettari che si sono succeduti dopo Francesco Leonardi, hanno tolto o aggiunto ingredienti differenti a quelli originali del Risotto alla Milanese, marcando una loro diversità “innovativa” su un piatto che nel tempo ha perso la sua caratteristica di fondo.
Al Risotto alla Milanese di Francesco Leonardi si è aggiunta la “noce moscata”, poi altri autori l’hanno tolta.  Poi si è tolto il grasso d’arrosto, poi ancora si è aggiunto il vino bianco per sfumare il riso. Poi ancora, è stato tolto il midollo di bue, così poi, si è sostituito il Pistillo di Zafferano con la polvere di zafferano (50% di curcuma). Ancora, oggi, si è tolta la cipolla e si tosta (!?) il riso a secco e poi si bagna con vino bianco. Si inventa il risotto giallo all’onda con la foglia d’oro nel piatto. Si toglie dal Risotto alla Milanese l’Ossobuco (combinazione che caratterizza il Risotto alla Milanese), ma si aggiunge il panettone a dadini saltati in padella. Infine, si fa per dire, oggi il Risotto alla Milanese è solo con la polvere di zafferano (quello in bustina) che troviamo nei supermercati.  Brutta fine per un piatto così storico della cucina Milanese. (Storia e ricetta originale dell'Ossobuco e Risotto alla Milanese Lo trovate a parte su "Ossobuco alla Milanese: ricetta storica tra originalità leggenda e trasformazioni").

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